Bonbon au chocolat gianduja noisette

Des chocolats maisons, ça vous tente ? Je vous propose aujourd'hui une recette de bonbon en chocolat gourmand garni d'un gianduja maison et d'une noisette torréfiée ! Une recette assez simple pour débuter mais une certaine technique est a acquérir pour avoir des chocolats PARFAIT ! Alors si votre premier essai n'est pas concluant pas de panique ! Et pour plus de clarté dans

Dans cet article j'utilise et je vous donne les température pour du chocolat de couverture Valrhona (pour ma part l'équatorial noir ou lactée). Si vous utilisez un autre type de chocolat veillez à vérifier la courbe de tempérage indiqué sur le paquet !

Pour 18 bonbons en chocolat

Pour le gianduja noisette

• 150g de noisettes entières

• 150g de sucre glace

• 150g de chocolat au lait 40% (type Jivara de chez Valrhona)

• 1 petite pincée de fleur de sel

Torréfiez les noisettes entières pendant 15~20min à 160°C.

Une fois torréfiées, retirez la peau en les frottant entre vos mains ou dans un torchon.

Placer les noisettes dans le robot mixeur avec le sucre glace et la pincée de sel.

Broyer jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Il faut être patient et attendre un bon quart d’heure environ( voir plus en fonction de votre robot). En étant broyé, le mélange va chauffer et permettre à l’huile des noisettes de venir former une pâte.

Faites fondre le chocolat au lait et ajouter le à la pâte obtenue précédemment. Bien mélanger et réservez à température ambiante.

Pour le tempérage du chocolat

• 250g de couverture

Pour tempérer votre chocolat, plusieurs méthodes sont possibles. Personnellement, j'ai l'habitude d'utiliser la méthode par tablage, méthode assez complexe mais obligatoire lors du passage du CAP pâtissier. Je vais vous présenter dans cette article les trois méthodes afin que vous puissiez avoir toutes les clés en mains afin de tempérer votre chocolat. Dans tous les cas, il est obligatoire de respecter la courbe de température indiquée ci-dessous.

Première méthode : tempérer au bain-marie

Cette technique est à la fois la plus facile à faire et la plus classique. Elle consiste à faire fondre du chocolat (que vous aurez haché au préalable) dans un bain-marie tout en mélangeant et en contrôlant la température fréquemment. Attention cependant à ne pas faire tomber d’eau dans le chocolat, quelques gouttes seulement suffisent pour tout gâcher. Pour tempérer votre chocolat avec cette technique, vous aurez besoin des éléments suivants :

• Un thermomètre

• Un cul-de-poule ou autre récipient, pour le bain-marie

• Un récipient d’eau froide (et éventuellement des glaçons)

• Une spatule ou une cuillère en bois

Il faut venir surveiller la température une première fois pour qu’elle n’excède pas une certaine valeur en fonction du type de chocolat (cf. courbe des températures et tableau ci-dessus : température 1).

Une fois que le thermomètre affiche la température indiquée dans le tableau, vous devez retirer le chocolat du bain-marie.

1. Placez le récipient dans le bol d’eau froide tout en mélangeant régulièrement pour faire chuter l’eau à environ 35°C, tous types de chocolat confondus.

2. Sortez le récipient du bol d’eau froide tout en continuant de remuer le chocolat pour lui faire atteindre la température indiquée T°2.

3. Enfin, placez de nouveau le chocolat au bain-marie un bref instant pour le réchauffer jusqu’à sa température de travail, notée température 3 ci-dessus.

Deuxième méthode : le tempérage par ensemencement

Cette seconde technique est également assez simple à mettre en œuvre. Elle consiste à couper le chocolat en morceaux de petite taille (plus petits que les carreaux d’une tablette), à moins ce que vous n’utilisiez des pistoles, auquel cas cette étape n’est pas nécessaire. Les ustensiles nécessaires pour l’ensemencement sont les suivants :

• Un cul-de-poule

• Un bol

• Un thermomètre

Une fois que vous vous êtes assuré d’avoir tous les éléments requis, vous pouvez débuter le tempérage. Les étapes à respecter sont celles-ci :

1. Faites fondre les ¾ de votre chocolat au bain-marie jusqu’à T°1.

2. Enlevez le cul-de-poule de la casserole et retirez ⅓ du chocolat fondu, réservez dans un bol.

3. Ajoutez le ¼ restant de chocolat non fondu au chocolat fondu dans le cul-de-poule, mélangez jusqu’à ce que la température atteigne T°2.

4. Réintégrez le tiers de chocolat mis de côté en étape 2. La différence de température devrait faire remonter l’ensemble jusqu’à la température 3.

Troisième méthode : le tablage pour tempérer du chocolat

La troisième méthode est celle dite du tablage. Elle est la moins simple à réaliser puisqu’elle nécessite en principe un plan de travail en marbre.

1. Le principe de base est le même. Il faut hacher le chocolat en petits morceaux puis le faire chauffer au bain-marie jusqu’à sa température T°1.

2. Ensuite, il faut verser ⅔ du chocolat fondu directement sur le marbre pour le faire baisser en température, jusqu’à T°2, tout en remuant continuellement avec une spatule. Réservez ⅓ dans le cul-de-poule.

3. Enfin, il suffit de verser le chocolat du marbre dans un saladier puis d’ajouter progressivement celui réservé dans le récipient en étape 2, jusqu’à ce que la température atteigne T°3.

Cette technique est intéressante, mais n’est donc pas appropriée pour toutes les cuisines.

Source: "L'encyclopédie du chocolat", Frédéric Bau, édition Flammarion, Octobre 2010

Pour le montage

Une fois votre tempérage effectué, remplissez les empreintes de votre moulage à l'aide d'une poche à douille puis videz les empreintes. Retournez le moule à l'envers sur une feuille de papier cuisson et laissez cristalliser. Vous pouvez répéter cette étape une deuxième fois si vous souhaitez une coque un peu plus épaisse (ce que je fais personnellement afin d'avoir un meilleur équilibre entre la quantité de chocolat et de praliné).

Une fois la coque cristallisée, remplir les empreintes avec votre gianduja maison. Attention : il ne faut pas garnir à ras bord puisqu'il faut par la suite refermer votre bonbon au chocolat. Il faut donc garnir de praliné jusqu'au 3/4.

Vous pouvez également garnir vos bonbons d'une noisette préalablement torréfiée.

Refermez vos bonbons au chocolat grâce à votre couverture tempérée et racler l'excédant avec un triangle.

Laissez cristalliser à température ambiante pendant une bonne demie heure.

Une fois les bonbons cristallisés, retourner le moule d'un coup nette afin de décoller vos chocolat. Si c'est dernier ne se démoule pas, passez les quelques minutes au congélateur, ils se démouleront tous seuls après cela !

Bon à savoir :

• Si vos chocolat ne se démoulent pas, ne cristallisent pas, ne sont pas cassant ou blanchissent cela est du à un mauvais tempérage du chocolat. Veillez à bien prendre vos température de façon régulière et avec du matériel approprié. Le mieux étant d'utiliser un thermomètre laser pour plus de précision.

• Afin de conserver au mieux vos chocolats, je vous conseille de les placer au réfrigérateur et de les sortir à température ambiante 5min avant la dégustation.

Bonne dégustation !