Black tarte myrtilles et mûres

La première fois que j'ai feuilleté le magnifique livre "La France des pâtisseries" de François Blanc, une recette m'a tout de suite tapé à l’œil : la Black Tarte myrtille mûre de Pascal Hayotte.

J'ai donc profité de la saison des fruits rouges pour réaliser cette petite tarte très originale !

Pour la compo :

• une pâte sucrée (dans la recette à base de charbon végétal mais que j'ai réalisé sans car je n'en avait pas sous la mains)

• un crémeux sésame noir ultra gourmand

• une gelée de mûre et myrtille

• des mûres et myrtilles fraîches en déco !

En espérant que cette recette vous plaise !

Pour 6 tartelettes

Pour la pâte sucrée au citron vert

• 63g de beurre mou

• 60g de sucre glace

• les zestes d'un demi citron vert

• 15g de poudre d'amande

• 25g d’œuf

• 1g de fleur de sel

• 125g de farine T55

Sortez les ingrédients d'avance pour qu'ils soient tous à la même température.

Pétrissez à vitesse lente le beurre pommade avec la feuille du robot, puis crémez-le avec le sucre glace. Ajoutez l’œuf puis la farine et le sel préalablement mélangés. Faites le mélange en deux fois et très rapidement.

Frasez la pâte trois à quatre fois avec la paume de la main, puis formez une boule. Couvrez et laissez au frais au 3 à 4h, une nuit si possible.

Étalez la pâte à 2.5mm d'épaisseur et foncez des cercles à tartelettes de 8cm de diamètre.

Faites pendant 15min à 160°C.

Pour la gelée de myrtilles et de mûres

• 5g de gélatine en poudre

• 25g d'eau

• 150g de purée de myrtilles

• 75g de mûres

Fouettez la gélatine dans l'eau froide, puis réservez au frais.

Chauffez la moitié de la purée de myrtilles avec les mûres. A ébullition, coupez le feu, ajoutez la gélatine et mixez. Ajoutez le reste de purée de myrtilles et mixez à nouveau.

Coulez la gelée dans des demi-sphères de 4.5cm de diamètre et congelez 4h.

Pour le crémeux au sésame noir

• 4g de gélatine en poudre

• 20g d'eau froide

• 40g de sésame noir

• 387g de crème liquide à 30 ou 35%

• 90g de jaunes d’œufs

• 60g de sucre

Gonflez la gélatine dans l'eau froide.

Torréfiez les graines de sésame noir 10min à 170°C.

Chauffez la crème pendant que vous blanchissez les jaunes et le sucre. Versez la crème sur les œufs, fouettez cuisez à la nappe comme une crème anglaise. Faites-y fondre la gélatine, mixez, ajoutez le sésame noir et mixez à nouveau au mixeur plongeant ( le crémeux ne doit pas être totalement lisse).

Coulez dans les fonds de tartelettes jusqu'à hauteur puis réservez 2h au frais.

Pour le montage

• 30 mûres

• 30 myrtilles

• un peu de sésame noir

Posez la gelée congelée au centre des tartelettes et décorez de 5 mûres et 5 myrtilles.

Parsemez de graines de sésame noir et dégustez !

Bonne dégustation !