Tartelette à la rhubarbe

En été mon gâteau préféré c'est la tarte à la rhubarbe ! Alors lorsque je suis tombée sur la tarte à la rhubarbe sureaux de Nina Métayer dans un numéro du magazine Fou de pâtisserie, ça m'a tout de suite inspiré !

N'ayant pas de sureau j'ai retravaillé un peu la recette ! Au programme une pâte sucrée citron vert, une fine couche de crème d'amande, une compotée de rhubarbe, des lamelles de rhubarbe pochées et pour remplacer la chantilly au sureaux une ganache montée vanille !

En espérant que cette recette vous plaise !

Pour la ganache montée vanille

• 200g de chocolat blanc

• 150g + 300g de crème liquide

• 1 gousse de vanille

• 2g de gélatine + 10g d’eau (ou une feuille)

Faites chauffer les 150g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.

A frémissement, arrêtez , couvrez d’un film plastique et laissez infuser 20 min.

Pendant ce temps hydratez la gélatine et faites fondre dans un bol le chocolat blanc.

Une fois les 20min passées, faites réchauffer la crème puis retirer la gousse.

Ajouter la gélatine dans la crème afin de la faire fondre puis verser sur le chocolat en émulsionnant bien et mixez au mixeur plongeant.

Ajoutez les 300g de crème liquide froide, mixez a nouveau et débarrassez dans un plat large, filmez au contact.

Laissez idéalement cristalliser une nuit, sinon minimum 3/4h.

Pour la pâte sucrée citron vert

• 63g de beurre mou

• 60g de sucre glace

• les zestes d'un demi citron vert

• 15g de poudre d'amande

• 25g d’œuf

• 1g de fleur de sel

• 125g de farine T55

Sortez les ingrédients d'avance pour qu'ils soient tous à la même température.

Pétrissez à vitesse lente le beurre pommade avec la feuille du robot, puis crémez-le avec le sucre glace. Ajoutez l’œuf puis la farine et le sel préalablement mélangés. Faites le mélange en deux fois et très rapidement.

Frasez la pâte trois à quatre fois avec la paume de la main, puis formez une boule. Couvrez et laissez au frais au 3 à 4h, une nuit si possible.

Étalez la pâte à 0,5cm d'épaisseur et foncez des cercles à tartelettes de 7.5cm de diamètre.

Faites précuire 5min à 170°C.

Pour la crème d'amande

• 50g de beurre

• 50g de poudre d'amande

• 50g de sucre cassonade

• 50g d’œufs

• 1 pincée de sel

• Une pointe de rhum

Mélangez le beurre pommade avec le sucre cassonade.

Ajoutez la poudre d'amande puis les oeufs, le sel ainsi que le rhum et mélangez.

Garnissez le fond de tarte précuit et refroidit de crème d'amande puis enfournez pour 10min à 160°C afin d'obtenir une belle coloration de la pâte.

Pour la compotée de rhubarbe

• 300g de rhubarbe

• 400g d'eau

• 150g de cassonade

• 25g de miel

Épluchez la rhubarbe. Faites infuser les peaux dans l'eau et taillez la rhubarbe en tronçons.

Chinoisez l'eau infusée et réalisez un sirop avec l'eau, la cassonade et le miel. Portez à ébullition. Retirez du feu et pochez vos tronçon de rhubarbe dedans pendant 20min environ.

Égouttez et conservez le sirop pour l'étape suivante.

Mixez grossièrement les tronçons pour le montage en veillant à conserver des morceaux.

Pour les lamelles de rhubarbe pochée

• 2 bâtons de rhubarbe

• Le sirop de rhubarbe de la compotée

Épluchez la rhubarbe. A l'aide d'une mandoline, taillez de fines lamelles de rhubarbe.

Portez à ébullition le sirop de l'étape précédente et plongez-y pendant quelques minutes, les lamelles de rhubarbe.

Égouttez-les et entortillez les pour former des petits rubans.

Pour le montage

Garnissez votre fond de tarte cuit et refroidit de comptée de rhubarbe jusqu'à hauteur .

Montez à l'aide de votre robot votre ganache montée vanille, réalisée la veille ,au bec d'oiseau.

Pochez la ganache montée avec une poche taillée en biseau de façon à réaliser de jolies boucle.

Déposez les petits rubans de lamelle de rhubarbe pochées. Vous pouvez également ajoutez des petits morceaux de fraises ou de rhubarbe pour apporter de la couleur et une fleur de pensée.

Bonne dégustation !