Tartelette tourbillon

Ce que j'attends le plus en été c'est l'arrivée des fruits de saisons ! Mûre, myrtille, fraise, framboise, pêche, rhubarbe... Bref, il y a du choix et j'aime travailler ces produits là !

Au programme de cette recette:

- une pâte sucrée au citron vert.

- une crème d'amande fruit rouge

- un confit de fruit rouge repéré dans un des livres de Philippe Conticini !

- un tourbillon de ganache montée vanille

- un décor de fruits frais

En espérant que cette recette vous plaise !

Pour 6 tartelettes tourbillon

Pour la ganache montée vanille

• 200g de chocolat blanc

• 150g + 300g de crème liquide

• 1 gousse de vanille

• 2g de gélatine + 10g d’eau (ou une feuille)

Faites chauffer les 150g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.

A frémissement, arrêtez , couvrez d’un film plastique et laissez infuser 20 min.

Pendant ce temps hydratez la gélatine et faites fondre dans un bol le chocolat blanc.

Une fois les 20min passées, faites réchauffer la crème puis retirer la gousse.

Ajouter la gélatine dans la crème afin de la faire fondre puis verser sur le chocolat en émulsionnant bien et mixez au mixeur plongeant.

Ajoutez les 300g de crème liquide froide, mixez a nouveau et débarrassez dans un plat large, filmez au contact.

Laissez idéalement cristalliser une nuit, sinon minimum 3/4h.

Le lendemain, montez votre ganache au bec d'oiseau, moulez dans des moules silikomart "tourbillon 9" et réservez au congélateur jusqu'au montage.

Pour la pâte sucrée

• 63g de beurre mou

• 60g de sucre glace

• les zestes d'un demi citron vert

• 15g de poudre d'amande

• 25g d’œuf

• 1g de fleur de sel

• 125g de farine T55

Sortez les ingrédients d'avance pour qu'ils soient tous à la même température.

Pétrissez à vitesse lente le beurre pommade avec la feuille du robot, puis crémez-le avec le sucre glace. Ajoutez l’œuf puis la farine et le sel préalablement mélangés. Faites le mélange en deux fois et très rapidement.

Frasez la pâte trois à quatre fois avec la paume de la main, puis formez une boule. Couvrez et laissez au frais au 3 à 4h, une nuit si possible.

Étalez la pâte à 0,5cm d'épaisseur et foncez des cercles à tartelettes de 7.5cm de diamètre.

Faites précuire 5min à 170°C.

Pour la crème d'amande

• 50g de beurre

• 50g de poudre d'amande

• 50g de sucre cassonade

• 50g d’œufs

• 1 pincée de sel

• Une pointe de rhum

• quelques fruits rouges

Mélangez le beurre pommade avec le sucre cassonade.

Ajoutez la poudre d'amande puis les œufs, le sel ainsi que le rhum et mélangez.

Garnissez le fond de tarte précuit et refroidit de crème d'amande ainsi que des fruits rouges (fraise, framboise, mûre, myrtille).

Enfournez pour 10min a 160°C afin d'obtenir une belle coloration de la pâte.

Pour le confit de fruit rouge

• 90g de fraise

• 25g de framboiser

• 15g de myrtille

• 10g de mûre

• 50g de sucre

• 5g de citron vert

• 20g de citron jaune

• le zeste d'un citron vert

• 2g de pectine NH ou à défaut du Vitpris

La veille, mélangez dans un saladier les fruits rouges avec la moitié du sucre, les jus et les zestes. Couvrez d’un film alimentaire et laissez au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain : faites tiédir à 40° les fruits et leur jus. Ajoutez la pectine mélangée avec les 60g de sucre restants. Portez à ébullition sans cesser de remuer puis retirez du feu, mixez puis filmez et réservez au réfrigérateur.

Pour le montage et les finitions

• 1 barquette de fraise

• 1 barquette de framboise

• 1 barquette de mûre

• 1 barquette de myrtille

• de la menthe fraîche

Garnir vos fonds de tartelettes refroidit de votre confit de fruit rouges jusqu'à hauteur.

Déposez votre tourbillon de ganache montée congelé au centre de la tartelette.

Décorez joliment de fruits rouges tout autour du tourbillon en alternant les sortes et en essayant de donner du mouvement.

Ajoutez quelques feuilles de menthe afin d'apporter un peu de couleur.

Nappez à l'aide d'un nappage neutre les fraises (car fruit le plus fragile).

Bonne dégustation !