Entremet choco passion

Si il y a une alliance de goût que j'adore c'est bien le chocolat et le fruit de la passion. Je l'ai découvert pour la première fois grâce au célèbre macaron Mogador de Pierre Hermé.

J'ai donc voulu créer un petit gâteau choco passion qui me rappel le macaron du chef.

Je me suis inspirée de plusieurs recettes pour arriver à ce résultat ! Notamment du superbe blog l'empreinte sucrée pour la mousse et la gelée. J'y ai en plus ajouté un sablé gourmand trouvé dans une des recettes de Nina Metayer pour le magazine Fou de pâtisserie.

Pour le visuel, j'ai utilisé le moule silikomart "Stone 85" que je voulais tester depuis un long moment!

En espérant que la recette vous plaise !

Pour la gelée de fruit de la passion

• 135 g de pulpe de fruit de la passion

• 25 g de sucre

• 3,5 g de pectine NH nappage (ou 14 g de Vitpris)

Faites chauffer votre pulpe de fruit de la passion dans une petite casserole.

Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les, en pluie, à votre pulpe passion chaude puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Le jus doit être chaud (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.

Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.

Retirez du feu puis versez immédiatement dans des petits moules demi sphère en silicone de 5cm de diamètre.

Réservez au congélateur.

Pour la mousse au chocolat au lait

• 270 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)

• 55 g de lait

• 55 g de crème liquide

• 25 g de jaune d’œuf (1 jaune)

• 8 g de sucre

• 220 g de crème fleurette

Avant de commencer la mousse, assurez-vous que votre insert est parfaitement dur (pour pouvoir le manipuler) puisque le montage des petits gâteaux se fera dans la foulée.

Faites fondre légèrement le chocolat au lait.

En parallèle, Préparez une crème anglaise : fouettez le jaune d’œuf et le sucre.

Faites chauffer le lait et la crème, versez-les sur votre mélange jaune et sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Cuisez le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper une cuillère) en ne cessant jamais de remuer afin d’éviter que les jaunes cuisent et créé une sorte "d'omelette" dans le fond de votre casserole.

Versez la crème anglaise sur le chocolat au lait fondu puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 30°C.

Montez les 220 g de crème fleurette.

Versez la moitié de votre crème montée dans votre crème au chocolat au lait puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau pour obtenir une mousse homogène.

Passez immédiatement au montage.

Pour le montage

Dans des petits moules en forme de galets (personnellement j'utilise les moules "stone 85" de chez silikomart que je vous recommande) versez a mi hauteur et dans chaque empreintes de la mousse au chocolat au lait.

A l'aide d'une petite spatule droite, remontez les bords afin d'éviter toute formation de bulles d'air.

Garnissez ensuite avec votre insert de gelée fruit de la passion. Enfoncez le afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Ajoutez à nouveau de la moule et lissez à ras.

Réservez au congélateur pendant au moins une nuit (au mieux 24h) et jusqu'à ce que les petits gâteaux soient correctement pris.

Pour la ganache montée au chocolat au lait

• 100g de chocolat au lait

• 250g de crème liquide

Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez la, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion.

Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.

Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible.

Pour le sablé chocolat

• 120g de cassonade

• 150g de farine

• 50g de poudre de cacao

• 2g de fleur de sel

• 150g de beurre

Sortez le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante.

Tamisez la farine et la poudre de cacao.

Mélangez le beurre avec le sucre et ajoutez les poudres tamisées et la fleur de sel.

Étalez sur environ 3mm d'épaisseur et détaillez des cercles de 7cm de diamètre.

Enfournez 8min à 190°C.

Pour la ganache inspiration passion

• 120 g de chocolat inspiration passion de Valrhona

• 35 g de lait entier

Faites fondre le chocolat inspiration passion au bain marie. Attention il fond très mal, faites attention de ne pas le brûler, l’essentiel étant de le ramollir.

Chauffez le lait puis versez-le sur le chocolat. Mélangez bien à l’aide d’une maryse.

Terminez en mixant la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.

Pour le glaçage miroir

• 100 g de sucre en poudre

• 100 g de sirop de glucose

• 52 g d’eau

• 66 g de lait concentré sucré

• 50 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)

• 50 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)

• 6 g de gélatine (3 feuilles)

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc, le chocolat au lait et le lait concentré sucré

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le quand il est entre 30 et 35°C.

Sortez vos petits gâteaux du congélateur.

Déposez-les sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur les galets puis passez une petite spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute.

Pour la décoration

Placez vos galets sur les biscuits cacao.

Montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit fait un bec d'oiseau.

Pochez une boule ganache montée sur le dessus de votre galet, puis creusez votre boule à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne puis garnir de ganache inspiration passion.

Terminez avec un peu de grué de cacao sur votre boule de ganache montée.

Bonne dégustation !