Entremet chocolat au lait et noisette

Hey ! On se retrouve aujourd'hui avec une recette ultra gourmande que j'ai repéré sur le blog Empreinte Sucrée, un site que j'apprécie beaucoup et où je trouve de nombreuses inspirations. Je vous partage donc ici la recette de l'entremet chocolat au lait et noisette. C'est un gâteau léger et gourmand idéal pour une fin de repas !

Alors à vos fouets, c'est parti !

Temps de préparation : 2h30

Temps de cuisson : 35min

Temps de repos : 24h

Pour le financier noisette

• 80 g de beurre

• 60 g de poudre de noisettes

• 80 g de sucre glace

• 50 g de farine T55

• 80 g de blanc d’œuf

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante ou a 180°C en traditionnel.

Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un

beurre noisette. Filtrez-le ensuite à travers une passoire

Dans un cul-de-poule, Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à nouveau.

Ajoutez les blancs d’œufs et mélangez jusqu’à l'obtention d'une pâte homogène.

Versez la préparation dans le cercle de 18 cm, préalablement beurré.

Enfournez pendant 25 minutes à 170°C.

Laissez le biscuit refroidir puis retirez le cercle.

Pour le crémeux noisette

• 150 g de noisettes

• 40 g de lait

• 140 g de crème liquide 30% de MG

• 70 g de sucre

• 2,4 g de gélatine

Torréfiez les noisettes à 150°C pendant 10 minutes (Vous pouvez ajouter

une poignée supplémentaire de noisettes pour la décoration de votre

entremets)

Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Laissez refroidir les noisettes puis frottez-les entre vos mains pour retirer les peaux.

Versez ensuite les noisettes dans un blender ou un mixeur et mixez jusqu’à obtenir une

poudre pâteuse.

Ajoutez le lait puis mixez à nouveau pour obtenir une pâte.

Faites chauffer la crème et le sucre jusqu'à ébullition puis Ajoutez la gélatine essorée hors du feu

Versez la crème sur votre pâte de noisettes puis mixez à nouveau jusqu’à obtenir un crémeux au grain le plus fin possible.

Filmez votre cercle de 18 cm coulez votre crémeux aux noisettes dedans.

Réservez au congélateur.

Pour le praliné

• 60g de noisettes

• 60g d'amandes

• 80g de sucre

• 20g d'eau

Pour commencer, faites torréfier à cœur, vos amandes et noisettes en les passants au four sur du papier cuisson, à 150° pour environ 25 min, selon votre four bien sûr.

Portez le sucre et l’eau à ébullition dans une casserole, puis cuire ce sirop à 116° avec l’aide d’un thermomètre à sucre. Ajoutez alors les noisettes et les amandes torréfiées et refroidies.

Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20 min, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler.

Le sucre, qui blanchit (masse) quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn « poussé » (brun foncé).

Versez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en téflon ou sur du papier cuisson, puis étalez-les avec une spatule pour que cela refroidisse plus rapidement.

Quand ils sont bien froids, mixez les dans un robot jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné à moitié liquide.

Pour le croustillant praliné

• 50 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)

• 65 g de praliné

• 55 g de biscuits gavottes

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné.

Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes.

Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur le financier, sans trop le tasser.

Réservez votre biscuit au congélateur.

Pour la mousse au chocolat

• 240 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona)

• 75 g de lait

• 300 g de crème fleurette 30% de MG

Assurez-vous que le crémeux et le financier soient congelés avant de commencer la préparation de la mousse, car il faudra procéder au montage immédiatement après l’avoir terminée

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Chauffez le lait en parallèle

Versez le lait chaud sur le chocolat fondu puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. La crème doit rester légèrement souple et mousseuse

Vérifiez que le mélange au chocolat soit autour des 50°C avant d’y ajouter la crème.

Versez la moitié de la crème puis mélangez à l’aide d’une maryse afin d'effectuer le pré mélange.

Ajoutez le reste de crème puis mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. Si elle vous semble liquide c’est tout à fait normal.

Passez immédiatement au montage

Pour le montage

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 6cm de hauteur.

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film sur votre cercle.

Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

Versez la moitié de la mousse dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.

Déposer le crémeux noisettes puis versez le reste de mousse

Déposez enfin le biscuit, la couche de croustillant vers le bas au contact de la mousse.

Appuyez jusqu’à ce que la mousse arrive à ras du financier et lissez si besoin.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Pour le glaçage miroir

• 100 g de sucre

• 100 g de glucose

• 50 g d’eau

• 70 g de crème liquide (ou de lait concentré non sucré)

• 80 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)

• 20 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)

• 6 g de gélatine

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc, le chocolat au lait et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le quand il est entre 30 et 35°C.

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le.

Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Pour la décoration

Ajoutez quelques noisettes torréfiées et des peaux de noisettes pour décorer votre entremets.

Laissez-le ensuite décongeler lentement au réfrigérateur (environ 6 heures), avant de le déguster

Bonne dégustation !