Tarte à la rhubarbe

L'été vient de pointer le bout de son nez et pour en profiter comme il se doit, quoi de mieux qu'un dessert rafraîchissant à base d'un fruit de saison : la rhubarbe !

Et qui de mieux que Philippe Conticini pour nous partager une recette gourmande et pleine d'émotion digne d'un "gros câlin" comme le dit souvent le chef !

Au programme donc de cette tarte à la rhubarbe : une pâte sucrée amande et zeste de citron, une crème d'amande, une compotée de rhubarbe et des lamelles de rhubarbe caramélisées.

Pour ne pas vous mentir, d'habitude la rhubarbe, ce n'est vraiment pas mon truc ! C'était vraiment le fruit que je n'aimais pas du tout principalement à cause de son acidité.

Mais avec cette tarte j'ai appris à aimer la rhubarbe et maintenant je ne pourrai plus m'en passer !

Pour une tarte de 20cm de diamètre

Pour la compotée de rhubarbe (à réaliser la veille)

• 500g de rhubarbe (fraîche ou surgelée)

• 180g de sucre

• 5g de gélatine 200 Bloom en feuilles ou en poudre

• 25g d'eau très froide (pour ceux qui utilisent la gélatine en poudre)

• 40g d'eau minérale ou de source (60g si la rhubarbe est surgelée)

• 1 pincée de fleur de sel

Commencez par hydrater 5g de gélatine en poudre dans 25g d'eau froide. Si vous utilisez des feuilles, laissez tremper 5g dans un bol d'eau froide. Les feuilles du commerce pèsent 2g, il vous faudra donc 2,5 feuilles.

Épluchez ensuite la rhubarbe à l'aide d'un économe pour enlever la petite pellicule rose.

Coupez-la en petits tronçons, mettez-les dans une casserole et ajoutez le sucre, ainsi que l'eau de source.

Mélangez bien, et laissez compoter sur feu doux pendant 1h en remuant régulièrement pour que le sucre ne caramélise pas. Surveillez bien la cuisson.

On obtient alors une pâte de rhubarbe assez épaisse.

Ajoutez hors du feu la gélatine et mélangez bien pour la faire fondre. Réservez au frais pendant une nuit.

Pour la pâte sucrée

• 230g de farine type 55

• 140g de beurre pommade

• 50g d'oeuf entier

• 20g de jaune

• 90g de sucre glace

• 40g de poudre d'amande

• 4 pincées de sel fin

• Les zestes d'un citron bio

• Une demi-gousse de vanille

Dans la cuve du robot, muni de la feuille, mélangez le sucre glace, le beurre pommade, le sel fin et les graines d'une demi-gousse de vanille pendant quelques minutes à vitesse lente.

Ajoutez les zestes de citron ainsi que la poudre d'amande. Mélangez à nouveau.

Ajoutez l’œuf entier et le jaune puis mélangez jusqu'à homogénéisation.

Ajoutez enfin la farine type 55. Attention : on mélange A PEINE ! Ne cherchez pas à l'incorporer sinon vous allez développer le gluten, donc donner du corps à la pâte et elle se rétractera à la cuisson. Arrêtez vous lorsque vous obtenez une texture "crumble" puis sur votre plan de travail, frasez légèrement la pâte avec la pomme de la main.

Enveloppez votre pâton dans un filme étirable et réservez le au réfrigérateur (si possible une nuit).

Le lendemain, abaissez la pâte sur environ 5mm et foncez dans un cercle de 20cm préalablement graissé.

Piquez ensuite le fond de tarte et enfournez à blanc pendant 20min à 160°C en chaleur tournante.

Pour la crème d'amande

30g de beurre pommade

30g de sucre glace

30g de poudre d'amande

30g d'oeuf

8g de rhum

Pendant la précuisson de votre fond de tarte, réalisez la crème d'amande.

Pour ce faire, mélangez le beurre très pommade avec le sucre glace, l’œuf, la poudre d'amande et le rhum à l'aide d'une spatule. Attention : le beurre doit vraiment être pommade et avoir une texture de crème afin d'éviter de se retrouver avec des grumeaux de beurre une fois le mélange réalisé.

Une fois le fond de tarte précuit, décercler et garnir de crème d'amande jusqu'à mi-hauteur puis enfournez à nouveau 25min à 160°C en chaleur tournante.

Pour les lamelles de rhubarbes caramélisées

• 4 tiges de rhubarbe fraiche

• Quantité suffisante de sucre en poudre

Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.

A l'aide d'une mandoline, émincez les tiges de rhubarbe de 5mm d'épaisseur. Si vous n'avez pas de mandoline vous pouvez simplement couper des lamelles au couteau.

Déposez les lamelles de rhubarbe à plat sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez généreusement de sucre en poudre, et enfournez pour 30min en surveillant régulièrement votre four.

Les lamelles doivent être légèrement caramélisées sur les côtés, translucide, souple et fondante à cœur.

Pour le montage

Garnir le fond de tarte cuit (avec la crème d'amande) de compotée de rhubarbe. Lissez à hauteur.

Disposez les lamelles de rhubarbe caramélisées. Collez-les les unes aux autres sans les superposer et en veillant à les disposer harmonieusement selon les couleurs plus ou moins rosées présentes sur les lamelles.

Arasez les bords afin d'enlever la rhubarbe qui dépasse de la tarte.

Vous pouvez également recouvrir votre tarte d'un nappage neutre afin de la faire briller et de protéger les lamelles de rhubarbes de l'humidité (cette étape est facultative).

Bonne dégustation !