Le Riz au lait façon Nina Métayer

Il y a quelques semaines, la cheffe Nina Métayer sortait son tout premier livre intitulé "La Délicate pâtisserie". Un livre magnifique et très inspirant que je me suis bien vite empressée d'acheter dès le jour de sa sortie et que je vous recommande très fortement .

En le feuilletant pour la première fois, une recette m'a très vite fait de l’œil : celle du Riz au Lait. Tout d'abord par son esthétisme avec ce bel anneau en chocolat décoré de cubes de caramel, puis aussi par l'alliance des goûts entre le jasmin et la vanille.

Ce sont des saveurs que je n'ai pas l'habitude d'utiliser mais que j'ai adoré travailler. A la dégustation le résultat est sans appel : le gâteau est d'une grande légèreté, l'équilibre des goûts est parfait et le tout est très peu sucré.

Une recette à reproduire au plus vite et que je vous propose ci-dessous !

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 3h

Temps de cuisson : 50min

Pour le biscuit Joconde

• 100g d’œufs

• 75g de sucre glace

• 75g de poudre d'amandes

• 20g de farine

• 15g de beurre

• 65g de blancs d’œufs

• 10g de sucre semoule

Monter les œufs avec le sucre glace et la poudre d'amandes dans un batteur muni du fouet.

Pendant ce temps, tamiser la farine et faire fondre le beurre.

Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre.

Mélanger le tout délicatement et étaler une couche homogène de 3mm d'épaisseur sur une plaque à four couverte de papier sulfurisé. Mettre à cuire au four entre 5 et 8min selon votre four à 190°C.

Pour le sablé viennois

• 62g de beurre mou

• 25g de sucre glace

• 10g de blanc d’œuf

• 75g de farine T55

• 1g de sel

• 1g de vanille en poudre

Mélanger au batteur avec la feuille, le beurre pommade et le sucre glace tamisé, ajouter le blanc d’œuf puis la farine tamisée, le sel et la vanille en poudre.

Émietter la pâte. Mettre à cuire au four à 150°C pendant 23min, vérifier la couleur et ajuster la cuisson si besoin.

Émietter de nouveau une fois cuit et stocker à l'abri de l'humidité.

Pour le sablé reconstitué viennois

• 85g de chocolat blanc

• 150g de sablé viennois

• 60g de feuillantine

• 1g de fleur de sel

Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie, puis mélanger délicatement avec le sable viennois cuit, la feuillantine et la fleur de sel.

Pour le riz au lait

• 60g de riz rond pâtissier

• 350g de lait

• 1 gousse de vanille

• 7g de thé au jasmin

• 15g de cassonade

• 2 jaunes d’œufs

• 70g de crème liquide

Blanchir le riz rond pendant 3min dans l'eau bouillante puis après cuisson rincer à l'eau claire.

Porter le lait à ébullition, ajouter la gousse de vanille fendue et grattée ainsi que le thé au jasmin. Laisser infuser 15min en veillant à couvrir la casserole à l'aide de filme étirable.

Chinoiser puis peser à nouveau le lait, compléter si il en manque.

Dans une casserole à feu moyen, cuire le riz dans un tiers du lait infusé. Mouiller régulièrement jusqu'à l’absorption quasi totale du liquide. Ajouter du lait si besoin.

A la fin de la cuisson et hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs ainsi que la cassonade. Bien mélanger et débarrasser. Laisser refroidir.

Au moment du montage, monter les 70g de crème liquide (la texture doit être mousseuse) et l'incorporer au riz au lait.

Pour les cubes de caramel

• 110g de crème liquide

• 75g de sucre semoule

• 9g de glucose

• 1/2 gousse de vanille

• 27g de jaunes d’œufs

• 25g de masse gélatine (soit 3g de gélatine en poudre hydratée dans 8,5g d'eau

• 0,5g de sel

Dans une casserole sur feu doux, faire chauffer la crème liquide.

Réaliser un caramel à sec légèrement fumant avec le sucre puis le décuire avec la crème bien chaude. Ajouter le glucose.

Porter à ébullition puis verser sur les jaunes d’œufs. Ajouter la vanille grattée et mélanger.

Verser le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 83°C en veillant à bien mélanger afin d'éviter de cuire les œufs.

Ajouter ensuite la gélatine ainsi que le sel et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser la préparation.

Dans un précipitant préalablement graissé avec un peu de beurre, couler le caramel à 1cm d'épaisseur. Laisser prendre au froid jusqu'à ce que la gelée soit bien prise puis détailler des petits cubes de 1cm de côtés.

Pour le pastillage

180g de sucre glace

10g de fécule de pomme de terre

10g de vinaigre blanc

10g de masse gélatine (soit 1,5g de gélatine en poudre mélangé à 8,5g d'eau bien froide)

Tamiser le sucre glace avec la fécule de pomme de terre.

Dans une petite casserole sur feu doux, faire chauffer le vinaigre avec la gélatine puis ajouter le sucre glace et la fécule de pomme de terre. Laisser reposer.

Une fois la texture souhaitée, étaler finement et réaliser des petites fleurs de plusieurs tailles différentes à l'aide d'un emporte-pièce.

Pour la décoration

150g de crème liquide

10g de sucre semoule

100g de chocolat blanc

10g de glaçage neutre

Monter la crème liquide dans un récipient bien froid et serrer avec le sucre. Réserver la chantilly dans une poche munie d'une douille de 10mm.

Tempérer le chocolat blanc puis étaler le finement sur une feuille de Rhodoïd (ou papier guitare). Laisser prendre quelques minutes et détailler des anneaux extérieurs de 8,5 et de 5cm de diamètre extérieur. Les deux cercles doivent être légèrement décalé et non centré afin de permettre d'avoir un coté de l'anneau plus large pour y poser les décors. Vous pouvez si vous le souhaiter placer les anneaux quelques minutes au réfrigérateur.

Rappel : pour tempérer votre chocolat, vous devez lui faire suivre une courbe de température. Pour le chocolat noir, il s'agit de le faire fondre à 45-48°C, le faire refroidir à 26-27°C et le réchauffer à 28-29°C pour l'utiliser. C'est seulement à ce moment que vous pourrez étaler votre chocolat entre les deux feuilles de papier guitare.

Vous pouvez également floquer vos anneaux à l'aide une spray velours blanc acheté tout prêt ou le réaliser à l'aide de 140 g de chocolat blanc et 60 g de beurre de cacao.

Pour le réaliser vous même le procédé est assez simple : faites fondre le chocolat et le beurre de cacao (au bain-marie de préférence).

Versez le mélange dans le récipient d'un pistolet à peinture en le filtrant à travers une passoire. C’est important car s’il y a des impuretés elles risquent de boucher le pistolet. Puis pulvériser légèrement sur vos anneaux en veillant à rester à 20cm.

Pour le montage

Tailler des bandes de biscuit Joconde de 2,5cm de hauteur sur 24cm de longueur.

Chemiser des cercles de 8cm de diamètre avec les bandes de biscuit Joconde. Si besoin vous pouvez coller la jointure avec un peu de chocolat blanc.

Mouler dans le fond de votre cercle, préalablement chemisé de biscuit, 6g de sablé reconstitué et placer au réfrigérateur jusqu'à durcissement.

Puis reprendre les cercles et y déposer du riz au lait presque jusqu'à hauteur.

Pocher une belle boule de chantilly sur le riz au lait.

Déposer ensuite l'anneau de chocolat blanc sur le dessus puis décorer avec quelques points de nappage neutre, des cubes de caramel et les fleurs en pastillage.

Bonne dégustation !