Flan à la vanille façon Quentin Lechat

Bonjour à tous !

Aujourd'hui on se retrouve avec une nouvelle recette gourmande : le flan pâtissier à la vanille. Mais attention il ne s'agit pas de n'importe quel flan puisque je vous propose la recette de Quentin LECHAT, tout nouveau chef exécutif du Royal Monceau et qui succède à Pierre Hermé. Le chef est d'ailleurs connu pour faire un des meilleurs flan de Paris et c'est pour cette raison que j'ai voulu le tester !

Il existe déjà un article sur le flan en ligne sur mon blog mais les 2 recettes sont extrêmement différentes. Il existe autant de recettes que de chefs et chacun aime le flan à sa façon : crémeux, onctueux, avec pâte brisée ou feuilletée.

Cette recette est composée du pâte sucrée et d'un appareil à flan assez onctueux.

Je vous laisse maintenant avec la recette, en espérant quelle vous plaise !

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 45min

Temps de repos : si possible 1 nuit au frigo ou au minimum 3h

Pour 8 personnes (cercle de 18cm de diamètre et 4,5cm de hauteur)

Pour la pâte sucrée

• 125 g de beurre demi-sel

• 90 g de sucre glace

• 1 œuf

• 30 g de poudre d’amandes

• 250 g de farine type 55

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple.

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes et l’œuf. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur environ

Beurrez votre cercle puis découpez un disque de pâte avec ce dernier. Déposez-le tout sur un papier cuisson ou un silicone perforé.

Coupez des bandes de pâte de 4 cm de large, n’hésitez pas à réétaler la pâte si besoin.

Déposez les bandes dans le cercle de manière à former les côtés de votre flan.

Réservez votre fond de tarte au congélateur (ou au réfrigérateur) pour que la pâte durcisse dans le cercle.

Pour l'appareil à flan vanille

• 500 g de lait entier

• 2 gousses de vanille

• 107 g de sucre

• 114 g de jaune d’œufs (6 jaunes)

• 42 g d’amidon de maïs (maïzena)

• 142 g de crème fraîche épaisse 30 ou 35 % de MG

• 71 g de beurre demi-sel

Préchauffer votre four à 165°C chaleur tournante (en prévision de la cuisson du flan).

Dans une casserole, versez le lait, la moitié du sucre et les gousses de vanilles fendues et grattées. Portez le lait à ébullition.

Versez l’autre moitié du sucre, les jaunes d’œufs et l’amidon de maïs dans un bol et mélangez à l’aide d’un fouet.

Retirez les deux gousses de vanille.Versez le lait chaud sur cette préparation, mélangez et versez à nouveau tout dans la casserole.

Portez à nouveau votre préparation à ébullition puis laissez cuire 2 minutes, sans cesser de mélanger afin d’éviter que le fond de la casserole ne brûle.

Hors du feu, ajoutez la crème et le beurre. Mélangez une dernière fois jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu.

Attention : Ne mélangez pas trop fortement les jaunes, le sucre et l’amidon de maïs. Si votre mélange est très mousseux votre flan risque de gonfler énormément à la cuisson et pourrait déborder.

Pour la cuisson

Versez votre appareil à flan, qui doit être encore très chaud, dans le fond de tarte que vous avez fait préalablement refroidir.

Enfournez à 165°C pendant 45 minutes.

A la sortie du four, le flan ne semblera pas cuit mais c'est tout à fait normal. L'appareil à flan va prendre de la texture en refroidissant. Il faut simplement manipuler la plaque sur lequel il est posé avec précaution.

N’essayez surtout pas de retirer le cercle tout de suite. Laissez le flan refroidir tel quel, à température ambiante pendant au moins 3 heures. Pour aller plus vite vous pouvez le placer au réfrigérateur dès qu’il commence à être tiède.

Retirez le cercle et conservez votre flan pâtissier au réfrigérateur. Sortez-le en avance car il sera beaucoup plus crémeux et parfumé si vous le dégustez à température ambiante.

Bonne dégustation !