Galet chocolat praliné

Je vous propose aujourd'hui une recette gourmande et réconfortante avec un petit gâteau au praliné et chocolat !

Au programme, une mousse chocolat Caraïbe 66%, un insert praliné fleur de sel pour la gourmandise, un biscuit dacquoise noisette moelleux et un sablé reconstitué cacao pour le croustillant ! Le tout accompagné d'un décor simple, épuré mais efficace !

En espérant que cette recette vous plaise !

Pour 6 galets

Pour le praliné

• 120g de noisettes entières brutes

• 120g d'amandes entières brutes

• 160g de sucre

• 40g d'eau

• De la fleur de sel

Portez le sucre et l’eau à ébullition dans une casserole, puis cuire ce sirop à 116° avec l’aide d’un thermomètre à sucre.

Ajoutez alors les noisettes et les amandes.

Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20 min, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler.

Le sucre, qui blanchit (masse) quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn « poussé » (brun foncé).

Versez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en téflon ou sur du papier cuisson, puis étalez-les avec une spatule pour que cela refroidisse plus rapidement.

Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot coupe, jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné à moitié liquide. Ajoutez la fleur de sel et mélangez.

Moulez dans des demi sphères de cm de diamètre et réservez au congélateur.

Pour la dacquoise noisette

• 115g de sucre glace

• 115g de poudre de noisette

• 35g de sucre

• 140g de blancs d’œufs

Montez les blancs en neige, incorporez le sucre afin de les serrer.

Ajoutez délicatement à la maryse le sucre glace et la poudre de noisette préalablement tamisées.

Étalez sur un tapis à génoise graissé ou sur une plaque recouvert d'un papier cuisson.

Enfournez à 180°C, chaleur tournante, pendant 10 à 15min.

Pour la mousse au chocolat

• 100g de crème liquide

• 100g de chocolat caraïbe 66% de chez Valrhona

• 50g de chocolat équatorial noir de chez valrhona

• 200g de crème liquide (montée)

Faites légèrement fondre les des chocolats au micro ondes.

En parallèle, faites chauffer les 100g de crème liquide jusqu'à ébullition.

Versez votre crème bouillante sur votre mélange de chocolat fondu.

Lorsque votre ganache chocolat atteint les 50°C, ajoutez les 200g de crème montée mousseuse. Passez immédiatement au montage.

Pour le montage

Garnir la moitier de vos moule (personnellement j'ai utilisé les moules "Stones" de chez silikomart) de votre mousse au chocolat.

Remontez les bords avec une petite spatule afin d'éviter les bulles d'air.

Démoulez vos demi sphère de praliné congelé et disposez les au centre de vos moule en veillant à ce que la mousse remonte bien sur les côtés.

Rajoutez à nouveau de la mousse et disposez votre biscuit noisette de cm de diamètre afin de fermer votre entremet.

Réservez au moins une nuit au congélateur.

Pour le sablé chocolat

• 120g de Cassonade

• 150g de farine T80

• 50g de poudre de cacao

• 2 pincées de Fleur de sel

• 130g de beurre

Veillez à sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit à température ambiante

Tamisez la farine et la poudre de cacao.

Mélangez le beurre avec le sucres, ajoutez les poudres tamisées et le sel.

Étalez entre 2 feuilles cuisson à 3 mm d’épaisseur, cuire au four à 155°C pendant 25 minutes.

Laisser refroidir et casser en petit morceaux avec un rouleau à pâtisserie.

Versez votre crème bouillante sur votre mélange de chocolat fondu.

Faire fondre la couverture noire (chocolat noir) et mélanger délicatement le sablé chocolat cuit émietté, la feuillantine et la fleur de sel.

Étaler dans un cercle à pâtisserie d'une dimension légèrement supérieur à votre moule une couche homogène et mettre au froid.

Pour le sablé reconstitué chocolat

• 200g de sablé chocolat

• 100g de feuillantine (ou gavotte émiettée)

• 1 pincée de Fleur de sel

• 100g de chocolat noir

Faire fondre la couverture noire (chocolat noir) et mélanger délicatement le sablé chocolat cuit émietté, la feuillantine et la fleur de sel.

Étaler dans un cercle à pâtisserie d'une dimension légèrement supérieur à votre moule une couche homogène et mettre au froid.

Pour le glaçage miroir

• 100 g de sucre

• 100 g de glucose

• 50 g d’eau

• 70 g de crème liquide (ou de lait concentré)

• 80 g de chocolat noir 55% (Equatoriale noir de Valrhona)

• 6 g de gélatine

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le quand il est à 35°C.

Pour le montage final

• Un peu de grué de cacao

Sortez vos entremets du congélateur et démoulez-les.

Déposez-les sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur les entremets puis passez une petite spatule coudée sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer les galets sur vos ronds de sablé reconstitué.

Disposez à l'aide d'une pince des petits morceaux de grué de cacao pour la décoration.

Pensez à sortir vos petits gâteaux du réfrigérateur, 10min avant de les déguster, pour qu’ils ne soient pas trop froid (ce qui rend la mousse plus lourde et atténue le goût du chocolat).

Bonne dégustation !