L'éclair au chocolat

Bonjour à tous  ! Aujourd'hui on se retrouve avec un classique de la pâtisserie française : l'éclair au chocolat !

Pour la petite histoire, la pâte à choux existe depuis fort longtemps en France et fait partie des piliers de la pâtisserie hexagonale. Le bâtonnet de pâte à choux a donc traversé les siècles, notamment sous le nom de "duchesse". Une fois cuite, la duchesse était saupoudrée de noisettes ou autre fruits sec, ou encore glacée de caramel ou de sucre cuit. Grand amateur de choux, Antonin Carême modernisa le dessert en le fourrant de crème pâtissière. C'est également lui qui eut l'idée du glaçage au fondant.

Mais aujourd'hui j'ai décidé de vous partager la recette de l'éclair du chef Carl Marletti, qui a la particularité de remplacer le glaçage fondant par un mélange pâte d'amande et cacao pour notre plus grand plaisir ! La recette est tirée du super livre Fou de Pâtisserie que je vous conseille 
vivement !

Temps de préparation : 1h30

Temps de cuisson : 35min

Temps de repos : 12h

Pour 12 pièces

Pour le craquelin

• 100g de beurre un peu froid

• 125g de farine

• 125g de cassonade

• 500g de lait

• 125g de sucre semoule

• 100g de jaunes d'oeufs

La veille, mélangez à la main le beurre, la farine et la cassonade jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Étalez finement au rouleau, entre deux feuilles de papier cuisson, le plus régulièrement possible, jusqu'à obtention d'une épaisseur de 2 à 3mm.

Détaillez des rectangles de 14 X 2cm (en mesurant avec une règle). Placez le une nuit minimum au congélateur. Vous pourrez congeler sans problème l'excédent de craquelin qui ne sera pas utilisé.

Pour la crème pâtissière

• 500g de lait

• 125g de sucre semoule

• 100g de jaunes d'oeufs

• 15g de fécule de maïs

• 15g de farine

• 150g de chocolat de couverture (si possible P125 Cœur de Guanaja Valrhona)

• 100g de beurre

A réaliser la veille !

Portez à ébullition le lait avec la moitié du sucre. Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes avec le sucre restant. Ajoutez ensuite les deux poudres tamisées (farine et fécule).

Délayez les jaunes blanchis avec un tiers du lait chaud, puis reversez les jaunes délayés dans la casserole tout en mélangeant au fouet.

Faites cuire l'ensemble jusqu'à ébullition pendant 2-3min sans cesser de fouetter énergiquement, jusqu'à épaississement de la crème.

Hors du feu, ajoutez le chocolat, fouettez.

Ajoutez le beurre en morceaux et continuez de fouetter. La préparation doit être lisse et homogène.

Débarrassez dans un plat à fond large, filmez au contact et laissez refroidir. Plus la crème sera étalée finement plus le refroidissement sera rapide.

Pour la pâte à choux

• 90g d'eau

• 90g de lait

• 3g de sucre

• 3g de sel

• 80g de beurre

• 95g de farine

• 170g d'oeufs

Portez à ébullition le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajoutez la farine hors du feu et mélangez l'ensemble.

Desséchez ensuite la pâte sur feu vif afin de lui enlever toute humidité.

Débarrassez dans une cuve et incorporez les œufs progressivement en mélangeant au robot muni de la feuille.

Pour savoir si la pâte à la bonne texture, tracez un trait avec votre doigts dans la pâte, si il se referme tranquillement la pâte à choux est prête.

Dressez la pâte à choux sur 15-16cm avec une douille cannelée 18mm.

Posez le craquelin tout juste sorti du congélateur sur l'éclair.

Enfournez pour 30 à 35min au four à chaleur tournante, à 160°C.

Pour la pâte d'amandes au chocolat

• 38g de poudre de cacao

• 250g de pâte d'amandes décor 22%

• 19g de sirop à 30° (réalisé avec 100g d'eau pour 30g de sucre)

Mélangez la poudre de cacao avec la pâte d'amandes au robot avec le crochet.

Réalisez un sirop à 30°C en faisant simplement chauffer l'eau et le sucre, jusqu'à ce que ce dernier soit parfaitement fondu.

Versez ensuite le sirop à 30° au mélange pâte d'amandes et poudre de cacao. Mélangez. L'ensemble doit être lisse et homogène.

Étalez au rouleau entre 2 feuilles de Silpat ou de papier sulfurisé, sur 1,2mm d'épaisseur. Découpez à la taille de l'éclair (14,5 X 3,5cm, bords arrondis) à l'aide d'un emporte pièce ou encore d'un patron réalisé au préalable et conservez au réfrigérateur.

Pour le montage

• quantité suffisante de nappage neutre

• 250g de grué de cacao

• 2g de poudre d'or (facultatif)

Garnissez les éclairs par-dessous avec une poche à douille (on aura préalablement fait 4 trous avec une pointe de douille) il faut mettre environ 80g de crème par éclair.

Retournez les éclairs et posez l'abaisse de pâte d'amandes préalablement enduite de nappage neutre afin de coller. repassez une couche de nappage sur le dessus de la pâte d'amandes pour faire briller.

Mélangez le grué et la poudre d'or. étalez dans un plat dans lequel vous viendrez ensuite déposez l'éclair sur le côté afin de recouvrir de grué.

Bonne dégustation !