L'éclair pour Chiara

Tiré de son splendide ouvrage intitulé "Sensations", Philippe Conticini nous offre ici la recette d'un véritable gâteau d'émotion : "L'éclair pour Chiara". En effet, cet éclair gourmand et généreux crée pour la fille du chef se révèle être un vrai bonheur à la dégustation. Il est donc fourré d'une crème pâtissière au chocolat noir, chocolat au lait et praliné puis recouvert de noix de coco caramélisée. Alors voici la recette de cet éclair d'une gourmandise absolue !

Temps de préparation : 1h30

Temps de cuisson : 45min

Temps de repos : 1 nuit

Ingrédients (pour une quinzaine d'éclairs de 12cm) :

Pour la pâte à choux :

• 125 g d’eau

• 125 g de lait demi-écrémé

• 110 g de beurre

• 220 g d’œufs battus en omelette pour être pesés (4 ou 5 œufs selon leur poids)

• 2 cuillères à café bombées de sucre semoule

• 1 cuillère à café légèrement bombée de fleur de sel

• 145 g de farine

Pour la crème pâtissière au chocolat :

• 500 g de lait demi écrémé

• 80 g de jaunes d'œufs (4 jaunes)

• 60 g de sucre roux

• 20 g de fécule de maïs

• 15 g de farine

• 20 g de beurre en morceaux, très froid et dur

• 2 feuilles de gélatine

• 30 g de chocolat au lait concassé

• 100 g de chocolat noir concassé

• 1,5 g de fleur de sel (2 belles pincées)

• 20 g de pâte de praliné amande noisette (facultatif, juste pour la gourmandise mais fortement conseillé ! Vous trouverez la recette du praliné dans mon article sur le Paris-Brest)

Pour la noix de coco caramélisée :

• 155 g de sucre semoule

• 75 g de noix de coco râpée

• 30 g d’eau

Préparation :

Pour la pâte à choux : (faites-la la veille si vous le pouvez, bien filmée et stockée au réfrigérateur)

• Dans une casserole, mélangez l’eau et le lait, puis ajoutez le beurre, le sel et le sucre semoule.

• Faites chauffer le tout à feu doux jusqu’à la limite de l’ébullition, puis hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine préalablement tamisée.

• Mélangez le tout bien intimement, jusqu’à l’obtention d’une pâte et desséchez-la dans une casserole, à feu vif, pendant 1 min, sans jamais cesser de remuer.

• Quand votre pâte fait une boule qui n’accroche plus aux parois de la casserole, débarrassez la dans un grand saladier ou la cuve de votre batteur de table.

• Fouettez les œufs « en omelette », puis versez-les progressivement en 3 ou 4 fois sur la pâte tout en mélangeant à la spatule si vous le faites à la main, ou à la feuille (à vitesse moyenne) si vous le faites au batteur. L’important est de bien incorporer la première partie des œufs avant d’ajouter la deuxième partie, etc…

• Votre pâte à choux doit être souple, luisante et doit se refermer doucement sur elle-même quand vous passez votre index dedans.

Pour la crème pâtissière :

• Laissez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20min

• Dans une casserole, porter à frémissement le lait.

• Mélangez les jaunes et le sucre roux, fouettez 10 secondes, puis ajouter la fécule de maïs et la farine.

• Hors du feu, versez la moitié du lait chaud en 2 ou 3 fois sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement.

• Transvaser le tout dans la casserole et porter l’ensemble à ébullition à feu moyen, sans jamais cesser de fouettez. Faites cuire la crème pendant 1 min, toujours en fouettant pour cuire la farine et éviter que la crème n’attache au fond de la casserole.

• Une fois la crème cuite, hors du feu, incorporez dans l’ordre et tout en fouettant vivement, le beurre très froid, les feuilles de gélatine trempées dans l’eau froide et bien pressées, les deux chocolats concassés puis enfin la fleur de sel.

• Verser la crème encore très chaude dans un plat à gratin puis appliquer directement du film alimentaire à son contact. Placez là au réfrigérateur pour au moins 4 heures, le temps qu’elle soit à 4/5°. Le mieux est de la faire la veille.

• Au moment de l’utilisation, fouettez au batteur la crème très froide et à pleine vitesse pendant 1 min pour l’émulsionnée. La crème va alors s’assouplir.

• Réservez-la dans votre poche à douille (N°8) au moins une heure au réfrigérateur pour qu’elle reprenne de la tenue.

Pour la noix de coco caramélisée :

• Dans une casserole, portez à ébullition le sucre avec l’eau puis cuisez ce sirop de sucre jusqu’à 115 °C, puis ajoutez la noix de coco râpée.

• Retirez aussitôt la casserole du feu. Le sucre, qui a blanchi, s'est cristallisé, c’est-à-dire que des cristaux de sucre se sont formés.

• Sablez le tout (mélangez énergiquement) avec une spatule adaptée, afin d’obtenir un mélange homogène.

• Remettez la casserole sur un feu moyen (5/6) pour faire fondre ces cristaux de sucre, tout en mélangeant toujours très énergiquement jusqu’à ce que la noix de coco soit d'une belle couleur blonde.

• Débarrassez-la sur du papier cuisson ou dans un plat légèrement huilé, et laissez-la refroidir à température ambiante.

• Enfin, passez la noix de coco caramélisée (en appuyant doucement avec votre main) au travers d’une passoire ou mieux d’un petit tamis.

• Réservez-la dans une boite bien fermée à l’abris de la lumière et de l’humidité. Conservation 2 semaines. Plus longtemps, le goût s’altère et la noix de coco peut rancir.

Pour la cuisson et la finition :

• A l'aide d'une poche à douille unie n°12, pochez (formez) des éclairs de 12 cm de longueur, sur votre plaque recouverte de papier cuisson ou d’un Silpat, en tirant vers vous, tout en appuyant sur la poche et en coupant net par un petit geste du poignet.

• Cuisez-les à 170° pendant une trentaine de minutes, selon votre four évidement, puis baissez la température à 140°C et laissez-les sécher une quinzaine de minutes. (Si vous le souhaitez, vous pouvez coiffer les éclairs de pâte à craquelin sur toute la longueur, de manière à en recouvrir toute la surface)

• Pour garnir les éclairs, faites trois trous en dessous à l’aide d'une douille très fine ou d’un capuchon de stylo propre (ou fendez les éclairs en deux dans le sens de la longueur, à l’aide d’un couteau scie).

• Avec une poche à douille N°8, garnissez au maximum (par les 3 trous) les éclairs de crème pâtissière au chocolat.

• Recouvrez ensuite, à la manière d'un glaçage, le dessus des éclairs avec une fine couche de crème pâtissière au chocolat, avec une poche à douille « chemin de fer » ou à défaut, à l'aide d'une palette.

• Terminez en retournant les éclairs et en le tapotant dans une assiette remplie de noix de coco caramélisé afin d’en recouvrir la couche de crème au chocolat sur le dessus.

• Dégustez à température ambiante

Bonne dégustation !