La bûche Mozart

Bonjour à tous !

Noël approche et aujourd'hui on se retrouve avec une recette spéciale fête : la bûche Mozart !

Je l'ai réalisé durant un de mes cours de CAP mais on la retrouve également dans le superbe livre "Ferrandi Chocolat" que je vous conseille vivement !

Alors pour une bûche gourmande à déguster le soir du réveillon de Noël, la recette est par ici !

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson : 8 à 10min

Temps de congélation : 3h

Temps de conservation : 48h

Pour le biscuit Joconde au chocolat

• 125g de poudre d'amandes

• 125g de sucre glace

• 25g de farine

• 10g de cacao en poudre

• 175g d'oeufs

• 25g de beurre

• 125g de blancs d'oeufs

• 20g de sucre

Dans la cuve du robot pâtissier muni de la feuille, mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et le cacao en poudre.

Ajoutez en trois fois les œufs entiers préalablement battus. Mélangez à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une texture homogène et onctueuse.

Débarrassez dans une bassine et incorporez le beurre fondu.

Dans la cuve du robot pâtissier muni du fouet, montez bien fermes les blancs d'oeufs avec le sucre. A l'aide d'une maryse, incorporez les blancs montés dans l'appareil pour obtenir une texture aérée.

Sur une plaque recouverte d'un tapis silicone , étalez avec une palette coudée le biscuit Joconde.

Passez votre pouce sur le pourtour pour retirer l'excès de pâte et obtenir des bords nets.

Enfournez à 230°C pendant 8 à 10min.

Détaillez une bande de 28 X 16cm pour chemiser l'intérieur de la grande gouttière et une bande de 28 X 8cm pour le fond.

Pour le fond croustillant

• 15g de chocolat de couverture noir à 64%

• 15g de chocolat de couverture lait à 40%

• 125g de praliné

• 50g de pâte de noisette

• 80g de feuillantine

Faites fondre ensemble au bain-marie, les chocolats coupés en morceaux.

Mélangez le praliné et la pâte de noisette, puis ajoutez le chocolat fondu.

Ajoutez la feuillantine et mélangez délicatement.

Étalez finement sur un tapis silicone et laissez cristalliser jusqu’au montage.

Pour la crème gélifiée à la vanille

• 250g de lait

• 250g de crème liquide à 33% de MG

• 2 gousses de vanille

• 75g de sucre

• 150g de jaunes d'oeuf

• 5g de gélatine en poudre

• 60g d'eau

Préparez la crème comme une crème anglaise: dans une casserole, portez à ébullition le lait avec les gousses de vanille préalablement fendues et grattées et la crème avec la moitier du sucre. Dans une bassine, blanchissez les jaunes avec le restant de sucre au fouet.

Quand le lait bout, versez-en une partie sur l'appareil. Mélangez avec le fouet.

Reversez le tout dans la casserole avec une spatule et procédez à la cuisson à la nappe jusqu'à atteindre la température de 83-85°C.

Tracez un trait avec votre doigt sur la spatule. S'il reste visible, la cuisson de la crème est bonne.

Collez la crème anglaise avec la gélatine préalablement hydratée.

Moulez dans la petite gouttière de 30X4cm.

Pour la mousse au chocolat

• 125g de chocolat de couverture à 64%

• 40g de jaunes d'oeufs

• 55g de sirop à 1260D

• 250g de crème liquide à 35% de MG

Faites fondre le chocolat aubain-marie à 45°C.

Portez à ébullition le sirop.

Montez les jaunes d'oeufs.

Versez le sirop tout en fouettant jusqu'à ce que l'appareil soit à 25°C.

Montez la crème liquide mousseuse.

Mélangez un tiers de la crème montée dans le chocolat fondu puis incorporez le reste de la crème.

Ajoutez les jaunes blanchis et mélangez jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.

Pour le glaçage miroir au chocolat noir

• 125g d'eau

• 300g de sucre

• 300g de glucose

• 200g de lait concentré sucré

• 26g de gélatine en poudre

• 140g d'eau

• 360g de chocolat à 60%

Dans une casserole, mettez l'eau, le sucre, et le glucose à cuir à 103°C.

Ajoutez le lait concentré puis la gélatine préalablement réhydratée.

Versez sur le chocolat coupé en morceau puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Chinoisez et attendez que le glaçage soit à 30°C avant utilisation.

Pour le montage

Dans une gouttière de 30X8cm, mettez une première couche de mousse au chocolat sur environ un tiers de hauteur.

Démoulez la crème gélifiée et posez-la par-dessous, puis ajoutez une seconde couche de mousse.

Placez une bande de 28X8cm de biscuit Joconde sur le dessus puis une bande de même taille de fond croustillant.

Mettez au congélateur pendant 3h.

Démoulez sur une grille et procédez au glaçage.

Décorez selon votre goût.

Bonne dégustation !