La Tarte au citron

Bonjour à tous !

Aujourd'hui on se retrouve avec une recette qui me tient particulièrement à cœur car c'est un gâteau que j'adore j'ai nommé : la tarte au citron !

Et de toutes celles que j'ai dégusté si il y en a bien une qui me reste en tête c'est celle de Cyril Lignac et son chef exécutif Benoît Couvrand.

J'ai eu la chance de la goûter de nombreuses fois lors de mes visites au sein de leurs boutiques mais la réaliser est une première !

Comme d'habitude j'ai retrouvé la recette dans le livre du chef intitulé "La Pâtisserie Cyril Lignac" et qui, pour moi, est un incontournable qui fera très bientôt l'objet d'un article afin de vous le présenter un peu plus en détail !

Trêve de bavardage, j'espère que vous êtes prêts pour cette recette ... et à vos fourneaux !

Temps de préparation : 2h30-3h

Temps de cuisson : 25min

Temps de repos : minimum 5h (et au mieux une nuit)

Le sablé noisette

• 70g de beurre doux

• 70g de poudre de noisettes

• 70g de sucre glace

• 70g de farine T55

Dans un robot, muni de la feuille, mélanger le beurre pommade jusqu'à ce qu'il ait une texture crémeuse.

Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace. Les ajouter au beurre.

Lorsque le mélange est homogène, ajouter la farine petit à petit. On doit obtenir une texture de"sable".

Étaler la pâte sur 3mm d'épaisseur puis mettre 10min au congélateur.

Détaillez un carré de 16cm.

Cuire dans un four préchauffé à 165°C en chaleur tournante, ou 175°C en traditionnel, pendant 25 min.

La crème citron

• 50g d'oeufs

• 150g de sucre semoule

• les zestes d'un citron bio

• le jus d'un citron

• 1 feuille de gélatine

• 225g de beurre doux

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 20 min.

Dans une casserole, mélanger les œufs, le sucre et les zestes râpés.

Délayer le mélange avec le jus de citron.

Faire chauffer doucement en mélangeant jusqu'à obtenir la température de 85°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée.

Laisser refroidir jusqu'à 60°C, ajouter le beurre froid coupé en morceau et mixer au mixeur plongeant.

Débarrasser dans un plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 5h (ou au mieux toute un nuit)

La compotée de citron

• 200g de purée de citron

• 120g de sucre semoule

Faire chauffer la purée de citron avec le sucre dans une casserole.

Porter à ébullition et faire cuire pendant 5 bonnes minutes.

Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur en filmant au contact.

Le nappage citron

• 1 cuillère à soupe de nappage neutre

• quelques goutes de jus de citron

• une demie gousse de vanille

Détendre le nappage neutre avec le citron.

Ajouter les grains de vanille.

Réserver dans un bol au réfrigérateur et filmé au contact.

Le décor en chocolat blanc

• 300 g de chocolat blanc

• 120g de beurre de cacao

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain marie à 40°C puis retirer du bain marie et faire descendre le mélange entre 26-27°C.

Une fois la température atteinte, remettre à chauffer au bain marie jusqu'à 28-29°C. C'est ce qu'on appelle tempérer le chocolat.

Étaler le chocolat sur une feuille de papier guitare sur environ 1mm

Avant totale cristallisation, détailler un carré de 16cm de côté puis un deuxième de 11cm de côté à l'intérieur du premier afin de créer une sorte d'anneau.

Mettre au réfrigérateur pendant 10min puis désolidariser les deux carrés.

Le montage

Dresser, en rangées régulières, les boules de crème citron sur le sablé noisette.

Couler la compotée de citron entre chaque boule de crème.

Poser le carré de chocolat blanc.

Décorer avec des petites gouttes de nappage citron et des feuilles de shiso vert (les feuilles de shiso ne sont pas obligatoires et servent juste pour la décoration, si vous n'en avez pas vous pouvez les remplacer par de la menthe par exemple.)

Bonne dégustation !