La Tropézienne

En été, quoi de mieux qu'une tropézienne légère et bien vanillée à déguster au soleil ! Et pour ça, la recette du chef Lignac est là pour nous régaler avec ce gâteau qui nous transporte tout droit vers le Sud de la France ! Voici la recette :

Temps de préparation : 1h30 la veille + 1h le jour même

Temps de cuisson : 25min

Ingrédients : (pour 6 personnes)

- Pour la brioche

• 280g de farine

• 30g de sucre semoule

• 6g de sel fin

• 12g de levure boulangère

• 3 œufs

• 225g de beurre doux

- Pour la dorure

• 1 œuf + 1 jaune

• 1 cuillère à soupe d'eau

- Pour la crème pâtissière vanille

• 440g de lait

• 2 gousses de vanille

• 80g de sucre semoule

• 80g de jaunes d’œufs (soit 4 gros œufs)

• 40g de fécule de maïs

• 2 feuilles de gélatine

• 30g de beurre doux

• 150g de crème liquide

- Pour l'assemblage

• Sucre grain

• Sucre glace

Préparation :

- Pâte à brioche

• Dans la cuve du batteur muni du crochet, mélangez en 1ère vitesse la farine, le sucre, le sel puis la levure

• Ajoutez petit à petit les œufs et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.

• Pétrissez ensuite en 2ème vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve

• Pétrissez alors en 1ère vitesse en ajoutant le beurre coupé en dés, jusqu'à intégration complète, puis repassez en 2ème vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve

• Réservez 1h à température ambiante

• Étalez ensuite à 1,5cm d'épaisseur, puis détaillez un cercle de 20cm de diamètre.

• Laissez reposer 12h au réfrigérateur

- Dorure

• Mélangez tous les ingrédients dans un bol. Réservez au réfrigérateur.

- Crème pâtissière vanille

• Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20min

• Dans une casserole, faites chauffer le lait à frémissement. Incorporez les gousses de vanilles fendues et grattées et laissez infuser pendant 20min

• Dans un autre récipient, mélangez le sucre, les jaunes d'oeufs et la fécule de maïs

• Chinoisez l'infusion, puis ajoutez au précédent mélange (œuf, sucre, fécule de maïs)

• Remettez le tout à cuire à ébullition pendant 3min

• Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée ainsi que le beurre bien froid

• Réservez le tout dans un bol à fond large puis filmez au contact. Laissez refroidir la crème pendant minimum 45min au réfrigérateur

• Une fois la crème bien froide, montez la crème liquide. La crème liquide ne doit pas être trop montée, elle doit être tombante

• Détendez la crème pâtissière à l'aide d'un fouet

• Incorporez la 1ère partie de la crème montée à la crème pâtissière au fouet puis ajoutez la 2ème moitié à la maryse

- Assemblage

• Le jour de la réalisation, préchauffez le four à 30°C(th 3). Lorsque la température est atteinte, éteignez le four et attendez 5min. Mettez alors à pousser le disque de brioche sur une plaque recouverte de papier cuisson dans le four pendant 30min.

• Sortez votre brioche et remontez la température du four à 165°C (th 5/6)

• A l'aide d'un pinceau, dorez la brioche et parsemez de gros grains de sucre

• Enfournez à nouveau pour 25min

• Laissez refroidir

• Coupez horizontalement la brioche en deux et pochez des boules de crème pâtissière vanille sur la base à l'aide d'une douille de 20mm

• Posez le chapeau de la brioche et saupoudrez de sucre glace

Bon à savoir

• Vous pouvez également ajoutez de la fleur d'oranger dans la brioche ou réaliser un sirop pour imbiber la brioche

• Vous pouvez facilement réaliser la brioche grâce à une machine à pain

Bonne dégustation !