Le Baba au rhum

Bonjour à tous !

Nouvelle semaine et nouvelle recette avec aujourd'hui un classique de la gastronomie française : le Baba au rhum.

Mais saviez-vous que le baba au rhum est né d’une erreur ? C’est au XVIIIe siècle que ce dessert aurait été inventé par le Français Nicolas Stohrer. Cet apprenti pâtissier travaillait dans les cuisines du roi de Pologne, Stanislas Leszcynski, qui était en exil à Wissembourg en Alsace.

Le chef Stohrer aurait ramené de Pologne une brioche pour le roi. (Mal)heureusement, cette dernière s’est desséchée pendant le voyage. Pour rectifier cette erreur, le pâtissier a décidé d’arroser la brioche sèche de Malaga, un vin doux produit en Andalousie. Après l’avoir rafraîchi, Nicolas Stohrer a fourré le dessert de crème pâtissière, et de raisins secs. Le roi Stanislas, qui a beaucoup apprécié cette pâtisserie, l’a lui-même renommée. À ce moment-là, le monarque lisait Les Contes des Mille et une nuits, il a alors baptisé ce dessert l’Ali-baba.

Après le mariage de la fille du roi, Marie Leszcynska, avec Louis XV en 1725, le pâtissier Nicolas Stohrer l’a suivie à Versailles. Cinq ans plus tard, il ouvre sa pâtisserie au 51 rue Montorgueil (2e arrondissement de Paris), qui existe toujours aujourd’hui.

Au fil du temps, le dessert a évolué : la crème pâtissière a été remplacée par de la crème chantilly, et le vin par du rhum. Ce qui a donné son nom d’aujourd’hui : le baba au rhum.

Mais aujourd'hui je ne vais pas vous donner la recette du chef Stohrer (qui par ailleurs est la recette toujours réalisé par le chef Jeffrey Cagne de nos jours) mais celle de Cyril Lignac et son chef exécutif Benoît Couvrand.

C'est une recette assez simple et rapide qui peut être fait en famille. Alors tour en cuisine, c'est parti!

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson : 30min

Temps de repos : 1h15

Pour 6 personnes

La pâte à baba

• 180 g de farine

• 20 g de sucre semoule

• 4 g de sel fin 

• 10 g de levure boulangère 

• 8 g de lait 

• 120 g d'oeufs

• 60 g de beurre doux + pour le moule

Dans la cuve du batteur muni du crochet, mettez la farine, le sucre et

le sel.

Délayez la levure avec le lait, puis ajoutez-les au mélange et pétrissez en première vitesse.

Fouettez les œufs et incorporez-les petit à petit.

Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Lorsque votre mélange est homogène, incorporez le beurre en pommade, en trois fois.

Pétrissez la pâte de manière à obtenir un appareil élastique.

Laissez alors pousser votre pâte durant 45 minutes dans une pièce chaude.

Beurrez votre moule à baba et dressez la pâte aux deux tiers du moule.

Laissez pousser à nouveau pendant 30 minutes.

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante ou 190°C en traditionnel, puis enfournez pour 20 minutes en surveillant la cuisson.

Le nappage à l'abricot

• 250 g de purée d'abricots

• 60 g de sucre semoule

• 3 feuilles de gélatine

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer la purée d'abricots et le sucre.

Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée.

Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.

La crème Chantilly

• 300 g de crème fraîche fluide (30% de MG minimum)

• 1/2 gousse de vanille

• 20 g de sucre glace

Montez la crème liquide bien froide au batteur. Afin de faciliter la réalisation de la chantilly, vous pouvez mettre votre bol et votre fouet au réfrigérateur.

Lorsque la crème est montée, incorporez les graines de la demi-gousse de vanille et serrez votre mélange avec le sucre glace.

Réservez au frais.

Le sirop

• 230 g de sucre semoule

• 520 g d'eau

• les zestes d'1 citron bio

• les zestes d'1 orange bio

• 6 g de gousse de vanille (soit 1 gousse)

• 120 g de rhum

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre.

Ajoutez les zestes de citron et d'orange, puis la gousse de vanille préalablement fendue et grattée.

Incorporez le rhum.

Couvrez et laissez infuser 30 minutes à feu doux.

Chinoisez le sirop et réservez au chaud.

Le montage

Trempez votre baba dans le sirop chaud et disposez-le sur une grille pour l'égoutter.

Faire fondre le nappage abricot à 45°C.

Lorsque le baba a refroidi, recouvrez-le du nappage abricot avant de garnir son centre de crème chantilly vanille à l'aide d'une poche à douille.

Les mots du chef !

"J'adore le baba. Les gens peuvent le déguster comme ils l'aiment:  tel quel ou en ajoutant du rhum. C'est de toute façon délicieux!"

Bonne dégustation !