Le Flan pâtissier

Le flan, ce classique intemporel connu dans toutes les familles et qui présente une multitude de recettes. Et oui certains le font avec de la poudre à flan, d'autres le réalisent avec de l'amidon de maïs, pour quelques grands chefs comme Cyril Lignac, il n'y a même pas d’œuf dans l'appareil. En bref, cette pâtisserie apparue au Moyen Age contient de nombreux secrets et de nombreux aspects. Par exemple, un flan dégusté chez Thierry Marx ou chez Yann Couvreur ne sera pas identique : plus ou moins onctueux, avec de la pâte brisée ou feuilletée ...

Chacun aime le flan à sa façon et chaque flan peut même évoquer un souvenir précis à la dégustation.

Pour ma part, j'adore le flan fait avec de la pâte brisée et avec un appareil un peu crémeux.

Alors pour cette recette de flan j'ai allié deux de mes chefs préférés puisque j'ai utilisé la recette de pâte sucrée de Philippe Conticini qui se marie à merveille avec l'appareil à flan, préparée sur la base d'une crème pâtissière, de Thierry Marx.

Une association unique et à tomber ! Alors pour la recette c'est par ici !

Temps de préparation : 20min

Temps de repos : 3h

Temps de cuisson : 45min

Ingrédients : ( pour 8 personnes)

- Pour la pâte sucrée

• 125 gr de beurre mou (sorti deux heures à l’avance)

• 30 gr de poudre d’amande

• 120 gr de sucre glace

• 1 œuf

• 2 gr de fleur de sel

• 250 gr de farine

- Pour l'appareil à flan

• 325 g de lait entier

• 200 g de crème fraîche liquide

• 130 g d’eau

• 1 gousse de vanille

• 20 g de vanille liquide

• 3 œufs entiers

• 3 jaunes d’œufs

• 160 g de sucre semoule

• 60 g d’amidon de maïs

Préparation :

- Pour la pâte sucrée

• Dans un bol, pétrissez à vitesse lente le beurre pommade (sorti préalablement du réfrigérateur 1h30 avant) à l'aide d'une "feuille" (accessoire du robot), puis crémez-le en incorporant le sucre glace, de manière à obtenir une texture crémeuse. Pour la réaliser à la main, crémez le beurre très mou et le sucre en fouettant vivement. Si besoin, pour qu’il soit bien mou, passez le quelques secondes au micro-ondes.

• Ajoutez la poudre d'amande. Fouettez de nouveau, en veillant à bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve. Ajoutez alors l'œuf puis la farine et la fleur de sel préalablement mélangés. Attention : à partir du moment où vous avez incorporé la farine, le mélange doit se faire en deux fois et très rapidement. Si vous réalisez la pâte à la main, ajoutez la poudre d'amande et l’œuf à votre mélange beurre sucre. Déposez la farine sur votre plan de travail, puis réalisez un puit assez large puis parsemez la fleur de sel sur la farine. Dans ce puit, versez la précédente préparation (beurre, sucre, poudre d'amande et œuf) très molle. L’important étant de ne pas trop travailler le gluten présent dans la farine pour garder une pâte bien souple. Mélangez les deux éléments à l’aide d’une corne (ou une grosse maryse) en entrecoupant de façon régulière à la verticale, dans un sens puis dans l’autre, sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte soit pré-mélangée. Terminez en frasant (écrasant) la pâte très fortement, avec la paume de votre main en trois ou quatre ultimes mouvements. Ramenez l’ensemble de la pâte avec votre corne et en vous farinant les mains, décollez la pâte petit à petit et formez une petite boule.

• Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant trois ou quatre heures afin de que se développent un maximum d'arômes, le mieux étant de le faire la veille.

• Foncez la pâte brisée dans votre moule à manqué (entre 20 et 24 cm cm de diamètre) et placez-la au froid.

- Pour l'appareil à flan

• Faites chauffer le lait, la crème fraîche liquide, l'eau et la gousse de vanille (préalablement grattée).

• Dans un cul de poule, mélangez les œufs, le sucre, la vanille liquide, l’amidon de maïs et versez le tout dès l’ébullition du lait.

• Coupez le feu et mélangez rapidement sans jamais cessez de fouetter. La crème doit prendre du corps et s’épaissir.

• Versez la crème sur le fond de tarte, laissez cuire 5 minutes à 220°C puis 30 minutes à 180°C. Après refroidissement, démoulez, découpez et servez.

Bon à savoir :

• Vous pouvez réaliser un sirop à base d'eau et de sucre ou un nappage à l'abricot pour faire brillez votre flan mais ce n'est pas obligatoire

• Personnellement, j'ai réduit la dose de sucre dans l'appareil à flan à 110g. En effet, cela permet de mettre plus en avant le goût de la vanille et donne un meilleur équilibre.

Bonne dégustation !