Le fraisier façon Yann Couvreur

Bonjour à tous ! Aujourd'hui on se retrouve pour une nouvelle recette très estivale : le fraisier de Yann Couvreur.

Le fraisier est un classique de la pâtisserie française connu de tous mais celui du chef Couvreur est particulièrement marquant par sa présentation très originale.

J'ai repéré cette sublime recette dans le recueil Fou de Pâtisserie paru au édition Marabout, vous pouvez toutefois retrouvez une nouvelle version de ce merveilleux gâteau dans le premier livre du chef, que je vous invite à découvrir dans un ancien post dédié spécialement à l'ouvrage !

Alors tous en cuisine, c'est parti !

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson : 8min

Temps de repos : 25h

Pour 6 personnes

Pour les fraises marinées

200 g de fraises
20 g de sucre
le jus d'1/2 citron vert

Découpez les fraises de façon à avoir de beaux morceaux, puis recouvrez avec le sucre et le jus de citron vert.

Mélangez délicatement à la cuillère et laissez mariner pendant 2h.

Pour la génoise

4 œufs
120 g de sucre
120 g de farine

Mettez une casserole d'eau à bouillir pour faire un bain-marie et déposez un cul-de-poule dessus

Cassez les œufs, ajoutez le sucre et battez au fouet à la main pour obtenir un mélange qui va épaissir progressivement jusqu'à une texture de sabayon.

Retirez e cul-de-poule du bain-marie et continuez à monter à la main (ou au batteur électrique) jusqu'à refroidissement de votre mélange.

Puis incorporez la farine tamisée en plusieurs fois tout en mélangeant à l'aide d'une maryse, afin de préserver la légèreté de l'appareil.

Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson légèrement huilé, étalez la préparation à l'aide d'une spatule coudée.

Faites cuire à 180°C en chaleur tournante pendant 8min.

Après refroidissement, découpez 2 cercles de génoise (12cm de diamètre et 10cm de diamètre) à l'aide d’emporte-pièce.

Pour la crème mousseline

200 g de lait entier
1 gousse de vanille
60 g de sucre (à répartir en 20G+40g)
2 jaunes d’oeufs
1/2 œuf
15 g de fécule de maïs (Maïzena)
150 g de beurre

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la vanille grattée et 20g de sucre

Dans un cul-de-poule, battez les jaunes et le demi-oeuf au fouet, puis ajoutez les 40g de sucre ainsi que la fécule de maïs.

Une fois le lait porté à ébullition, versez-le dans le cul-de-poule sur le mélange oeufs et poudres. Mélangez bien au fouet.

Reversez l'ensemble dans la casserole et faites cuire 1min pour épaissir le mélange. Ajoutez 75g de beurre dans cet appareil encore chaud et mélangez bien.

Débarrassez cette préparation dans un plat à fond large, filmez au contact et mettez au réfrigérateur pendant 1h.

Une fois ce mélange refroidi, versez-le dans la cuve d'un batteur et émulsionnez les 75g de beurre (un peu ramolli) restants. Réservez.

Pour le sirop d'imbibage

100 g d' eau
40 g de sucre
20 g de jus de citron vert

Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.

Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert en le filtrant pour ne pas incorporer la pulpe et mélangez

A l'aide d'un pinceau, imbibez de chaque côté vos 2 cercles de génoise avec ce sirop.

Réservez.

Pour le montage

500g de fraises

Coupez les 500g de fraises en jolies rondelles.

Posez un cercle de 14cm de diamètre et d'environ 6cm de haut sur une feuille de rhodoïd et garnissez-en le fond et les côtés avec les rondelles de fraises.

Pochez votre crème mousseline et recouvrez les rondelles de fraises sur le fond et les côtés, puis lissez à l'aide d'une spatule coudée.

Ajoutez le plus petit disque de génoise puis pochez de nouveau de la crème mousseline.

Égouttez les fraises marinées au jus de citron vert.

Garnissez le moule avec les fraises marinées.

Recouvrez de nouveau de crème mousseline et lissez à l'aide de la spatule coudée.

Déposez le plus grand disque de génoise et pressez légèrement pour l'enfoncer.

Recouvrez de crème mousseline et lissez à la spatule.

Réservez au réfrigérateur pendant 24h .

Au moment de servir, retournez le fraisier et retirez le cercle.

Bonne dégustation !