Le galet Choco-vanille de Philippe Conticini

Je vous proposais il y a quelques jours un article sur le livre Cochon de lait et vous parlais de ces gâteaux d'émotions dont seul Philippe Conticini à la secret. Et pour moi, lorsque je pense aux pâtisseries du chef, une se démarque des autres à mes yeux : le galet choco-vanille. J'ai en effet le souvenir d'une première dégustation inoubliable, un soir de septembre, d'un gâteau faisant l'effet d'un gros câlin réconfortant.

Le visuel

Visuellement, le gâteau est très élégant et délicat, dans la même lignée que le Pur Vanille, une autre création du chef Conticini. On remarque la présence d'une petite pièce en chocolat en forme de gousse de vanille. La présentation de la pâtisserie est vraiment réfléchie puisque en un coup d’œil on peut décoder les goûts principaux présents dans le gâteau. L'effet velours ainsi que la feuille d'or rappellent à merveille un galet.

La composition

Le galet est composé d'une mousse au chocolat au lait tout doux, d'un crémeux vanille, d'un biscuit chocolat-noisette et d'un croustillant praliné. Le chef aime beaucoup mélanger à la fois le chocolat noir et au lait afin de donner cet effet gros câlin, caractéristique du travail de Philippe Conticini dans sa recherche des saveurs. Comme il aime le faire remarquer, la plupart des grands chefs utilisent surtout le côté amer et puissant du chocolat, mais son approche est différente, avec un penchant plus régressif et enfantin.

On ne peut que souligner l'équilibre parfait des saveurs et des textures, mêlant à merveille le crémeux, le mousseux, le moelleux et le croustillant. Le crémeux vanille apporte beaucoup de rondeur en bouche, relevé par le croustillant praliné à la fleur de sel qui donne le pep's nécessaire. En effet, la fleur de sel n'est pas présente dans tout le croustillant et lorsqu'on tombe dessus, elle offre une réinterprétation totale du gâteau, avec d'autres saveurs, d'autres émotions.

Il est aussi important de parler de la qualité des produits et plus particulièrement de la vanille qui, pourtant peu présente car uniquement dans le crémeux, amène une puissance en bouche assez exceptionnelle et permet un mélange unique. Cela prouve alors le talent du chef Conticini qui, avec des goûts simples, réussi à procurer des émotions rendant une dégustation inoubliable. Personnellement c'est un véritable coup de cœur.

Je l'affirme et j'en suis intimement persuadée, il y a un avant et un après ce gâteau qui donne une approche nouvelle à la pâtisserie. Philippe Conticini offre une partie de lui et de son histoire dans ses réalisation qui se ressent particulièrement dans le Galet choco-vanille.

A déguster de toute urgence !