Tarte Chocolat-Praliné de Philippe Conticini

Il y a une semaine, j'ai eu la chance de rencontrer Philippe Conticini, de passage dans sa pâtisserie Gâteau d’Émotion. Une occasion pour moi de discuter un peu avec ce chef que j'affectionne particulièrement mais également de faire dédicacer mon livre. Le chef Conticini est vraiment adorable et n'hésite pas à donner de son temps et des petits conseils à ceux qui viennent le voir. Une très très belle rencontre !

Mais bien évidemment, je ne suis pas repartie les mains vides et j'ai décidé de prendre deux gâteaux, la tarte Chocolat-Praliné et la Chouquette façon Paris-Brest (qui fera l'objet d'un prochain article).

Visuellement la tarte du chef est très élégante, il y a des petites paillettes dorées sur les fruits secs ce qui donne un côté chaleureux au gâteau. Une petite plaque sobre et discrète avec le nom du chef est disposée sur le dessus.

On remarque que le gâteau est composé d'un mélange d'amande et de noisette sur le dessus, qui peuvent être caramélisés ou natures. Ce mélange apporte donc de la gourmandise, du croquant et du brillant à la pâtisserie du chef ainsi qu'une petite note sucrée. En dessous, on trouve une ganache montée légère au praliné puis une crème au chocolat noir qui apporte de la puissance en bouche, de la profondeur, de la texture et beaucoup de peps. L'ensemble est bien équilibré avec autant de crème, de ganache montée que de fruits secs. Enfin, on trouve une pâte sablée au cacao à la fois croustillante puis friable en bouche. Elle est très peu sucrée grâce au cacao et il y a des petits morceaux d'amande et de noisette à l'intérieur.

BILAN :

J'ai eu le plaisir de déguster un gâteau d'une grande gourmandise et d'une grande générosité à l'image du chef Conticini. Il y a une réelle unité des saveurs et des textures avec du croquant, du fondant et du friable en une seule bouchée. En effet, il y a les noisettes et les amandes qui croquent puis le sablée qui croustille et enfin la crème qui fond et reste en bouche par sa puissance. Un vrai "Gâteau d'émotion" !

6.30€ la tarte individuelle

PHILIPPE CONTICINI GÂTEAUX D’ÉMOTIONS

37 RUE DE VARENNE

75007 PARIS

TEL. 01 43 20 04 99