Le gâteau Basque

En cette période de confinement, l'envie de voyage et d'évasion est souvent bien présente. Aujourd'hui, je vous emmène avec moi dans le Pays Basque avec le célèbre gâteau Basque, une vraie gourmandise ! Cette pâtisserie est apparue dans la seconde moitié du XIXe siècle. À cette époque, il n'est consommé que par une partie de la population Basque et lors d'occasions particulières : dimanche et jours de fête. Si la pâtissière Marianne Hirigoyen de Cambo a été l'une des premières à vendre son gâteau sur le marché de Bayonne, il n'en reste pas moins que cette pâtisserie reste profondément attachée à la maison Basque et à la maîtresse de maison, d'où son nom "etxeko bixkotxa", le biscuit de la maison.

Je vous propose aujourd'hui une recette trouvée dans le livre "Secrets Gourmands" de Pierre Hermé!

Temps de préparation : 30-40min

Temps de repos : 24h

Temps de cuisson : 40-45min

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

- Pour la pâte à gâteau Basque

• 250g de beurre

• 215g de cassonade

• 125g de poudre d’amande

• 2 œufs

• 310g de farine

• 3g de levure chimique

• 1/4 de cuillère à café de vanille en poudre

• 4 pincées de fleur de sel

• Un peu de beurre pour le moule

• 1 œuf, 1 jaune d'oeuf et une pincée de sel pour la dorure

- Pour la crème

• 1/4 de litre de lait entier

• 20 g de très fine semoule de blé

• 1 gousse de vanille

• le zeste d’1/2 citron finement râpé

• 65g de cassonade

• 1 jaune d’oeuf

• 15g de farine

• 65g de crème liquide entière

• 2cc de rhum brun

Préparation

- Pour la pâte à gâteau basque

• Dans la cuve du robot muni de la feuille ou bien dans un cul de poule à l'aide d'une spatule, mélanger 10 secondes le beurre et la cassonade,

• Ajouter ensuite le sel, la poudre d’amande et la vanille.

• Incorporer les œufs, puis en dernier la farine tamisée avec la levure.

• Laisser tourner 20 secondes et ne plus travailler la pâte afin de ne pas trop travailler le gluten.

• L’aplatir grossièrement, l’entourer de film alimentaire et la réserver 24 heures au réfrigérateur.

- Pour la crème

• Verser le lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille, récupérer les graines et les mettre avec la gousse dans la casserole, ajouter le zeste de citron.

• Porter à ébullition et verser la semoule. Laisser cuire 5 min sans cesser de remuer à la spatule.

• Mélanger dans un cul de poule  le jaune, la cassonade et la farine les ajouter dans la casserole et laisser cuire comme pour une crème pâtissière.

• Faire bouillir la crème liquide et l’ajouter à la crème pâtissière.

• Ajouter le rhum puis bien mélanger. Filmer au contact et laisser refroidir.

Montage et cuisson

• Beurrer le moule à tarte

• Étaler la pâte sur une épaisseur de 4mm pour le disque du fond et de 2mm pour celui du dessus.

• Garnir le moule à tarte avec le disque de pâte de 4mm.

• Garnir le gâteau avec la crème,

• Recouvrir avec le second disque de 2mm d'épaisseur

• Passer un coup de rouleau afin de retirer le surplus de pâte sur les côtés.

• Décoller très légèrement les côtés afin de permettre un démoulage plus simple après la cuisson.

• Dans un bol casser l’œuf, ajouter le 1/2 jaune et le sel et fouetter.

• Dorer le gâteaux au pinceau et rayer les bords avec les dents d’une fourchette.

• Enfourner à 180°C en chaleur tournante ou 190°c en traditionnel pendant 40/45 min

• Laisser refroidir sur grille et déguster !

Bonne dégustation et bon courage à tous en cette période difficile !