Le Mille Feuille façon Philippe Conticini

Le Mille-feuilles ... classique de la pâtisserie française rendu célèbre en 1867 par un pâtissier parisien nommé Adolphe Seugnot, installé rue du Bac à Paris. Le nom de ce gâteau fait donc référence au nombre élevé de feuillet de pâte qui le compose.

Aujourd'hui, c'est la recette généreuse et gourmande du chef Conticini que je partage avec vous. Ce mille-feuille est donc composé de trois étage de pâte feuilleté inversée, d'une crème pâtissière onctueuse et d'un croustillant duja. Alors voici la recette !

Temps de préparation : 1h30

Temps de repos : 4 fois 1h puis 24h puis 2 fois 1h

Temps de cuisson : 30min puis une nouvelle fois 30min puis 5min

Ingrédients : (pour 4 mille-feuille)

- Pour la pâte feuilletée inversée

• Pour le beurre manié : - 300g de beurre

- 100g de farine

• Pour la détrempe : - 200g de farine

- 2g de vinaigre blanc

- 3g de fleur de sel

- 120g de crème liquide à 30% de MG

- 20g d'eau

- Pour la crème pâtissière à la vanille

• 350g de lait demi écrémé

• 2 gousses de vanille

• 45g de jaune d’œuf

• 40g de sucre semoule

• 15g de maïzena

• 20g de farine

• 107g de beurre mou

• 6,5g de gélatine ne poudre

• 38g d'eau (pour hydrater la gélatine)

- Pour la décoration

• du sucre glace

• des noisettes torréfiées

Préparation :

- Pour la pâte feuilletée inversée

Le beurre manié :

• Au batteur, à la feuille, ramollissez le beurre divisé en morceaux, tout en ajoutant la farine et mélangez jusqu’à obtenir une boule.

• Étalez-la en forme de rectangle de 2 cm d’épaisseur et laissez reposer filmée une heure au réfrigérateur.

Pour la détrempe :

• Mélangez l’eau minérale, le vinaigre et la fleur de sel dans le bol du robot.

• Ajoutez la crème et la farine.

• Mélangez le moins possible pour ne pas donner trop de corps à la pâte.

• Étalez la pâte en un carré de 2 cm d’épaisseur et laissez reposer filmée une heure au frais.

• Étalez le beurre manié (deux fois plus grand que la détrempe) pour avoir une épaisseur d’environ un centimètre.

• Posez le carré de détrempe au milieu et comme pour un feuilletage classique, rabattez le beurre de chaque côté vers le centre pour bien enfermer la pâte.

• Étalez la pâte afin de former un rectangle trois fois plus long que large.

• Tourrez votre pâte comme un tour normal de pâte feuilletée en faisant un quart de tour vers la droite (ou la gauche).

• Renouvelez l’opération quatre autre fois en laissant au moins deux heures de repos au frigo entre chaque tour.

Conseil : Faire le feuilletage sur deux jours et faire le dernier tour le jour où vous allez abaisser votre feuilletage.

- Pour la crème pâtissière à la vanille

• Dans une casserole recouverte d’un papier film, porter à frémissement, le lait avec les gousses de vanille coupées en deux et grattées. Laissez infuser Au moins 1 heure à couvert. Le mieux étant de le faire la veille pour le lendemain ou quelques heures avant

• Pendant ce temps, mélangez au fouet de façon énergique dans un saladier, les jaunes et le sucre pendant 20 secondes (les blanchir ne servirai à rien) pour ne pas que le sucre puisse « bruler » les jaunes d’œuf. Ajoutez le mélange de fécule de maïs et de farine de blé, fouettez à nouveau pour homogénéiser l’ensemble. Puis réservez.

• Refaites frémir le lait à la vanille, puis versez-en 60% (en 2 ou 3 fois) sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement puis transvaser le tout dans la casserole ou le restant du lait est encore presque bouillant et portez, cette fois-ci l’ensemble à ébullition.

• Faites cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen (pour bien cuire la farine) mais toujours à ébullition, sans jamais cesser de fouetter pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole et ne brule.

• Une fois la crème cuite, incorporez immédiatement, hors du feu, la gélatine bien pressée, puis au fur et à mesure, les morceaux de beurre très froid.

• Verser la crème bouillante sur la plaque recouverte de papier film, étalez-la au maximum et filmez-la bien au contact de la crème. Placez votre plaque immédiatement au congélateur, le temps de bien faire refroidir la crème (ATTENTION qu’elle ne congèle pas) pour obtenir une crème d’une grande finesse.

• Débarrassez ensuite la crème pâtissière dans un saladier, filmez bien au contact de la crème et placez-la au froid au moins 4 heures (le mieux est de la faire la veille)

• Quand vous en aurez besoin, placez la cuve (ou le saladier) et le fouet de votre batteur de table au frigo 1 heure avant.

• Placez la crème au congélateur 3 ou 4 minutes pour qu’elle soit la plus froide possible, puis transvasez-la dans la cuve du batteur bien froide. Foisonnez (incorporez de l’air) à vitesse très rapide pendant 1 minute. La crème va un peu se détendre, c’est normal. Placez alors la cuve avec la crème et le fouet au frigo 5 minutes (2 à 3 minutes au congélateur seraient l’idéal), puis foisonnez à nouveau 1 minute, toujours à vitesse rapide. Ajoutez la crème montée délicatement

• Placez la crème dans une poche à douille fermée au moins 1 heure au frigo pour faire reprendre en fermeté votre crème pâtissière

- La cuisson du feuilletage et le montage :

• Étalez la pâte feuilletée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis détaillez à l'aide d'un grand couteau affûté, un rectangle de 25 cm de long par 35 cm de large et 0,5 cm d'épaisseur puis posez la pâte sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier cuisson, puis placez le tout au réfrigérateur pendant 30 min.

• Faites cuire le rectangle de pâte crue et reposée, dans un four à 170° pendant une vingtaine de minutes (tout dépend de votre four évidement), en ayant pris soin de poser la grille du four sur le papier cuisson, afin que le feuilletage ne lève pas trop. L'épaisseur idéale du feuilletage cuit est de 1 cm.

• Laissez ensuite tiédir le feuilletage à température ambiante, puis saupoudrez la surface du feuilletage avec du sucre glace à l’aide d’une passette, avant de remettre le tout au four, à 240° entre 1 à 2 minutes afin de caraméliser le sucre. La pâte doit être blonde et glacée et pas trop foncée pour ne pas dégager d’amertume désagréable.

• Pendant que le feuilletage quand il est encore chaud et que le caramel en surface n'est pas encore trop dur, parez sans attendre avec un grand couteau scie (à dents) les ‘ bords du rectangle, puis coupez dans le sens de la longueur trois tronçons égaux de 10 cm de large sur toute la longueur.

• Quand le feuilletage découpé est froid, pochez l’aide d’une poche à douille unie, de la crème pâtissière sur le premier rectangle (environ 300 gr), puis posez, par-dessus la crème un deuxième rectangle de feuilletage, puis renouvelez l'opération une seconde fois (environ 250 gr), en terminant par le troisième et dernier rectangle de feuilletage

Bonne dégustation !