Le Paris-Brest

Le Paris-Brest... un classique de la pâtisserie française créé en 1910 et bien connu pour sa forme de couronne, hommage à la course cycliste Paris-Brest-Paris. Mais aujourd'hui ce n'est pas en couronne mais en forme de petit choux que je vais réaliser ce Paris Brest. Et pour la recette, qui de mieux que Philippe Conticini, notre chef expert en praliné pour ce gâteau gourmand. Alors voici la Chouquette façon Paris-Brest de M.Conticini !

Temps de réalisation : 1h30

Temps de repos : 2h

Temps de cuisson : 45min

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour le praliné :

• 120g de noisettes entières brutes

• 120g d'amandes entières brutes

• 160g de sucre

• 40g d'eau

Pour le craquelin (ou pâte à crumble) :

• 10g de beurre

• 12g de cassonade

• 12g de farine

Pour la crème pâtissière au praliné :

• 155g de lait demi écrémé

• 15 g de maïzena

• 30 g de sucre semoule

• 2 jaunes d'œufs

• 1 feuille de gélatine

• 80 g de pâte de praliné

• 60 g de beurre doux

Pour la pâte à choux :

• 125 g d'eau

• 125 g de lait demi écrémé

• 110g de beurre

• 5 œufs entiers

• 140 g de farine

• 1 cuillère à café bombée de sucre semoule

• 1 cuillère à café rase de sel fin

Préparation :

Pour le praliné :

• Pour commencer, faites torréfier à cœur, vos amandes et noisettes en les passants au four sur du papier cuisson, à 150° pour environ 25 min, selon votre four bien sûr.

• Portez le sucre et l’eau à ébullition dans une casserole, puis cuire ce sirop à 116° avec l’aide d’un thermomètre à sucre.

• Ajoutez alors les noisettes et les amandes torréfiées et refroidies.

• Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20 min, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler.

• Le sucre, qui blanchit (masse) quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn « poussé » (brun foncé).

• Versez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en téflon ou sur du papier cuisson, puis étalez-les avec une spatule pour que cela refroidisse plus rapidement.

• Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné à moitié liquide.

• Coulez le praliné ; à l’aide d’une poche à douille, dans des petits moules en forme de demies-sphères (2/3 cm de diamètre maximum)

Pour la crème au praliné :

• Mettez à tremper la feuille de gélatine pendant 20min.

• Dans une casserole, portez le lait à ébullition, puis retirez aussitôt la casserole du feu.

• Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs, avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maïzena.

• Mélangez bien afin d'obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la moitié du lait encore chaud.

• Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans la casserole dans laquelle se trouve l'autre moitié du lait.

• Portez la crème à ébullition pendant 1 minute, sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirez aussitôt la casserole hors du feu.

• Ajoutez à la crème la feuille de gélatine préalablement trempée dans un bol d'eau froide et pressée. Quand la gélatine est fondue, ajoutez le praliné amande-noisette, puis le beurre froid coupé en morceaux.

• Mélangez-le tout intimement, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour rendre la crème plus homogène.

• Versez-la alors dans un plat (type gratin) afin qu'elle s'étale davantage pour un refroidissement plus rapide.

• Couvrez-la, en déposant un morceau de film alimentaire en surface, directement en contact avec la crème, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 1 à 2h.

• Une fois qu'elle est bien froide, mettez la crème dans le bol du robot, puis battez-là avec le fouet du robot, à vitesse moyenne pendant 3 min.

Pour la pâte à craquelin :

• Dans un saladier, mélangez les poudres ensemble (farine, sucre roux)

• Ajoutez le beurre pommade, et incorporez-le à la spatule d’abord, puis en finissant à la main, jusqu'à ce que le beurre s'agglomère bien aux poudres, pour former une pâte.

• A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte à crumble entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur environ 2 mm d'épaisseur.

• Découpez huit disques de pâte à crumble de 3 cm de diamètre et de 2 mm d'épaisseur, à l'aide d'un emporte-pièce (à défaut, un petit verre).

• Mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Pour la pâte à choux :

• Dans une casserole, versez le lait et l'eau, puis le beurre coupé en morceaux.

• Portez à ébullition, puis versez, en une seule fois, les poudres (farine, sel et sucre) préalablement tamisées. Mélangez soigneusement : une pâte se forme instantanément.

• Continuez de mélanger, à feu moyen, pendant 1 minute, afin de dessécher au maximum la pâte.

• Versez alors cette dernière dans le bol du robot, puis pétrissez-la avec la feuille (le batteur plat du robot) pour la faire refroidir. Puis incorporez les œufs entiers. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante. Pour vérifier si la pâte est à point, faites une trace profonde (presque la moitié de votre index) sur quelques centimètres, elle doit se refermer très doucement. Si elle ne se referme pas ou quasiment, la pâte à choux n’est pas assez humide et donc il vous faut rajouter de l’œuf battu (jaune et blanc) petit à petit.

• Sur une plaque au four, recouverte de papier cuisson, pochez des choux d'à peu près 25g.

• Disposez un disques de pâte à craquelin sur la surface de chaque choux.

• Enfournez les choux au four en chaleur tournante à 170°C pendant 45min.

• Laissez refroidir entièrement les choux à température ambiante.

Montage :

• Lorsque les les choux ont refroidis, coupez les choux dans l'épaisseur à peu près au milieu.

• À l’aide d'une poche à douille (à défaut, une cuillère à soupe), pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacun des choux.

• Déposez par-dessus chacune des cavités une demi-sphère de praliné congelé, puis pochez une grosse boule de crème au praliné sur chacune des demies-sphère, pour les recouvrir et les enfermer.

• Terminez en recouvrant le tout du « chapeau » et saupoudrez de sucre glace, pour le décor, si vous le souhaitez.

Vous savez désormais comment réaliser les chouquettes façon Paris Brest de Philippe Conticini ! Avec son cœur coulant au praliné et sa crème légère et gourmande ce gâteau sera idéal pour des repas en familles !

Bonne dégustation !