Tarte gianduja noisette

Je vous propose une recette extrêmement gourmande signée François Daubinet pour la maison Fauchon. La recette est tirée du magnifique livre d’Hélène Luzin "50 gâteaux de grands pâtissiers qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie". Un très bel ouvrage à ce procurer de toute urgence !

La tarte est donc composée d'une pâte sucrée noisette, d'une crème de noisette, d'une ganache gianduja noisette et d'un disque en chocolat poudré à l'or pour une finition originale !

Pour la pâte sucrée noisette

• 75g de beurre doux tempéré

• 50g de sucre glace

• 20g de poudre de noisette avec la peau

• 1g de sel fin

• 125g de farine T55

• 25g d'oeuf

Crémez le beurre tempéré avec le sucre glace tamisé.

Ajoutez la poudre de noisettes et le sel fin.

Ajoutez la farine puis l’œuf. Pétrissez sans corser et débarrassez.

Étalez la pâte sur 2,5mm d'épaisseur. Foncez un cercle de 18cm de diamètre, réservez au réfrigérateur et faites cuire 15 à 18min dans un four préchauffé à 160°C.

Crème de noisette

• 75g de beurre doux pommade

• 72g de sucre glace

• 90g de poudre de noisette avec la peau

• 10g de poudre à crème

• 55g d'oeuf entier

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace tamisé, ajoutez la poudre de noisettes et la poudre à crème.

Détendez petit à petit avec l’œuf tempéré sans émulsionner.

Pochez dans le fond de tarte précuit et faites cuire pendant 10min dans un four préchauffé à 160°C.

Sortez les fonds du four et laissez refroidir sur une grille.

Ganache gianduja noisette

• 55g de crème liquide

• 35g de lait entier

• 75g de gianduja noisette (type Valrhona ou bien fait maison en mixant 150 g de noisettes torréfié avec 150g de sucre glace jusqu’à l'obtention d'une pâte. Puis ajouter 150g de chocolat au lait fondu et 1 pincée de sel)

• 34g de pâte de noisette

• 0,5g de fleur de sel

Portez à frémissement la crème et le lait. Versez en trois fois sur le gianduja, la pâte de noisette et la fleur de sel.

Réalisez une belle émulsion, mixez pour parfaire celle-ci et coulez la dans le fond de tarte cuit.

Finition

• 120g de noisette du Piémont concassées torréfiées

• 200g de couverture tempérée (type équatoriale lactée de chez Valrhona)

• Quantité suffisante de poudre dorée

Coulez la ganache jusqu'au bord du fond de tarte et laissez cristalliser 1h au réfrigérateur.

Rangez tout autour de la tarte les demies noisettes du Piémont puis recouvrez le reste de la surface avec des noisettes concassées.

Réaliser ensuite le disque en chocolat. Pour cela tempéré le chocolat entre 2 feuilles de papier guitare. Quand le chocolat commence légèrement à cristalliser (le chocolat ne doit plus coller au doigts lorsque vous le toucher) détailler un disque de 18cm de diamètre à l'aide d'un cercle.

Rappel : pour tempérer votre chocolat vous devez lui faire suivre une courbe de température. Pour le chocolat noir, il s'agit de le faire fondre à 45-50°C, le faire refroidir à 27-28°C et le réchauffer à 29-30°C pour l'utiliser. C'est seulement à ce moment que vous pourrez étaler votre chocolat entre les deux feuilles de papier guitare.

Déposez le disque de chocolat tempéré de 18cm de diamètre sur les noisettes et faites le fondre doucement à l'aide d'un décapeur thermique ou bien en enfournant quelques seconde votre tarte au four afin de faire fondre le chocolat.

Après cristallisation au réfrigérateur, poudrez légèrement à l'or à l'aide d'un pinceau à maquillage.

Bonne dégustation !