Le Royal au chocolat

Idéal pour un gâteau d'anniversaire ou encore pendant les repas des fêtes, le royal au chocolat c'est un peu la valeur sûre qui, bien souvent, est aimé de tout le monde. Aujourd'hui, j'ai donc décidé de tester la recette issue du livre "Chocolat" de l'école Ferrandi et publié en octobre 2019. C'est un très bel ouvrage que je vous conseille très vivement avec des recettes originales toujours autour du chocolat évidemment ! Alors pour la recette du très réconfortant Royal au Chocolat, c'est par ici !

Temps de préparation : 2h

Temps de repos : 1h30

Temps de cuisson : 10 à 12min

Ingrédients : (pour un gâteau d'environ 8 à 10 parts)

Pour la dacquoise amandes :

• 125g de sucre glace

• 125g de poudre d'amandes

• 25g de fécules de maïs

• 150g de blancs d'oeufs

• 75g de sucre

• 25g de cassonade

Pour le croustillant feuillantine :

• 40g de chocolat au lait

• 50g de praliné (voir recette du Paris-Brest)

• 50g de crêpes dentelles concassées (type gavottes)

Pour la mousse au chocolat :

• 160g de lait entier

• 50g de jaunes d'oeufs

• 30g de sucre

• 190g de chocolat noir à 58%

• 300g de crème liquide à 35% de MG

Pour l'appareil à pistolet : (vous pouvez aussi acheté une bombe de spray velours dans le commerce si vous ne souhaitez pas faire le flocage cous même ou que vous ne disposez pas d'un appareil à pistolet)

• 50g de beurre de cacao

• 50g de chocolat au lait

Préparation :

Pour la dacquoise amandes :

• Tamisez ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la fécule.

• Dans la cuve du robot muni du fouet, ou à l'aide d'un batteur électrique, montez les blancs d’œufs en neige et serrez-les avec le sucre et la cassonade.

• A l'aide d'une maryse, mélangez délicatement les blancs d’œufs sucrés avec les poudres tamisées

• Étalez sur une plaque antiadhésive(type plaque à génoise) et enfournez à 210°C pendant 10 à 12min

Pour le croustillant feuillantine

• Concassez grossièrement vos crêpes dentelles

• Faites fondre le chocolat au lait

• Mélangez le délicatement au reste des ingrédients

Pour la mousse au chocolat :

• Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la moitié du sucre.

• Dans une bassine, blanchissez les jaunes d’œufs avec le restant de sucre au fouet.

• Quand le lait bout, versez-en une partie sur l'appareil. Mélangez avec le fouet.

• Reversez le tout dans la casserole tout en remuant avec une spatule et procédez à la cuisson à la nappe jusqu'à atteindre la température de 83-85°C.

• Tracez un trait avec votre doigt sur la spatule. S'il reste visible, la cuisson de la crème est bonne.

• Lorsque la crème est cuite, chinoisez-la au-dessus du chocolat coupé en morceaux.

• Laissez refroidir à 40°C.

• Montez légèrement la crème liquide (pas trop ferme), puis incorporez-la délicatement à la crème au chocolat.

Pour l'appareil à pistolet :

• Faites fondre séparément au bain-marie le beurre de cacao et le chocolat respectivement à 35°C.

• Mélangez-les et faites chauffer à 50°C, chinoisez et mettez au pistolet.

Montage :

• Taillez un premier disque de dacquoise de 18cm de diamètre, étalez le croustillant feuillantine par-dessus. Placez le dans un cercle de 20cm de diamètre.

• Recouvrez-le de mousse au chocolat (environ un tiers du moule). Répartissez bien pour ne pas qu'il y ait de trou.

• Coupez un second disque de dacquoise de 18cm et posez le dans le cercle sur la mousse au chocolat.

• Lissez avec de la mousse au chocolat à l'aide d'une palette et mettez au congélateur pendant minimum 1h30.

• Remplissez une poche à douille avec le reste de mousse et créez des décorations en forme de fils sur l’entremets de préférence congelé.

• Pulvérisez le spray velours ou l'appareil à pistolet sur la totalité de l'entremets

Bon à savoir :

• Vous pouvez également réaliser cette recette en version individuelle, dans ce cas je vous conseille de mettre une seule couche de dacquoise avec du croustillant.

• Dans la recette présente dans le livre, le croustillant feuillantine est étalé sur la deuxième couche de dacquoise mais je vous conseille de le mettre sur la première couche. En effet cela évitera que le gâteau s'affaisse un peu lors de la découpe.

Bonne dégustation !