Les choux à la crème à la vanille

Parfait pour un dessert gourmand et léger, voici la recette que j'utilise afin d'obtenir des choux à la crème super généreux ! Personnellement je me sers de la recette de Philippe Conticini que j'ai découvert par hasard en regardant un des live du chef.

Temps de préparation : 40min

Temps de repos : minimum 2h

Temps de cuisson : 35min

Ingrédients : ( pour une trentaine de choux à la crème)

- Pour la pâte à chou :

• 125 g d'eau

• 125 g de lait demi écrémé

• 110 g de beurre

• 5 œufs entiers

• 140 g de farine

• 1 cuillère à café bombée de sucre semoule

• 1 cuillère à café rase de sel fin

- Pour la crème vanille :

• 750 g de lait ½ écrémé

• 115 g de sucre

• 120 g de jaune

• 38 g de farine

• 38 g de fécule de maïs

• 8 feuilles de gélatine

• 50 g de beurre

• 1 gousse de vanille

• 242 gr de crème montée

Préparation :

- Pour la crème vanille :

• Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

• Versez le lait et la gousse dans une casserole et portez-le à ébullition. Retirez du feu aussitôt.

• Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs, avec le sucre, puis ajoutez la fécule de maïs et la farine. Mélangez bien afin d'obtenir une pâte homogène.

• Puis ajoutez la moitié du lait encore chaud. Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans la casserole dans laquelle se trouve l'autre moitié du lait. Portez la crème à ébullition pendant 1 minute, sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirez du feu.

• Incorporez le beurre congelé puis la gélatine essorée. Mélangez bien avant de passer la crème au mixeur plongeant, pour la rendre lisse et homogène.

• Versez-la dans un grand plat, afin qu’en s’étalant davantage, elle refroidisse plus vite. Recouvrez de film alimentaire, au contact de la crème (cela lui évitera de sécher) et glissez au réfrigérateur au moins 2 heures.

• Une fois très refroidie, fouettez la crème Débarrassez dans la cuve de votre robot avec la feuille. Faites tournez en vitesse lente pour faire échapper la vapeur puis incorporez un à un les œufs entiers. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante à vitesse moyenne pendant 2 min.

• Montez 242 gr de crème liquide. Ajoutez une petite partie à la crème pâtissière au fouet, puis le reste à la maryse.

- Pour la pâte à choux :

• Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le sel et le sucre puis le beurre coupé en morceaux.

• Portez à ébullition, puis, hors du feu, versez la farine préalablement tamisée. A l’aide d’une spatule, mélangez pour qu’une pâte se forme.

• Remettez la casserole sur le feu (moyen) et mélangez entre 1 à 2 minutes, afin de dessécher la pâte. Une boule se détache bien des bords et il n’y a plus d’humidité qui s’évapore.

• Débarrassez dans un bol ou un saladier et laissez refroidir. Puis incorporez les œufs entiers. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante.

• Sur du papier cuisson posé sur la plaque de votre four, formez à l'aide d'une poche à douille unie (taille N°16) des choux de 25 gr.

• Parsemez à la surface des choux du sucre grain, Enlevez le surplus en penchant la plaque.

• Faites cuire les choux à 170°C, pendant 20 à 25 min environ puis à 150°C 10 à 15 min.

• A la fin de la cuisson, laissez refroidir les choux à température ambiante.

Montage :

• Garnissez les choux avec la crème à la vanille jusqu’à les faire « exploser », en faisant un trou par le dessous. Ou vous pouvez, couper vos chouquettes en deux. A l’aide d’une douille cannelé à 6 dents, pochez une rosasse dans le fond de votre chouquette.

Bon à savoir :

• Différentes recettes sont possibles pour la pâte à choux. Si vous utilisez uniquement de l'eau, les choux seront plus croustillants, si vous utilisez uniquement du lait les choux seront plus moelleux. Enfin quand vous faites moitié lait et moitié eau, les choux seront à la fois croustillants et moelleux.

• Dans sa recette, le chef ajoute également des noix de cajou caramélisées afin d'apporter plus de mâche, de croquant et de gourmandise

• Vous pouvez également ajoutez un insert de votre choix en plus de la crème. Dans ce cas, il faudra privilégier le montage avec le choux coupé en deux.

• Il est très important de bien dessécher la pâte choux afin d'obtenir de beaux choux bien gonflés

• Le sucre perlé peut être remplacé par un craquelin disposé sur le choux avant la cuisson

• Enfin, afin de ne pas gâcher les blancs d’œufs, vous pouvez très bien les utiliser pour réaliser ma recette de financiers expliquée dans le post précédent !

Vous avez maintenant les astuces pour réaliser des choux au top avec une crème légère et très peu sucrée !

Bonne dégustation !