Les madeleines au miel façon François Perret

Au début du mois de juin, le chef François Perret a décidé de rendre la pâtisserie de palace accessible à tous grâce à l'ouverture du Ritz le comptoir ! Et en ce début d'été 2021 si il y a bien un petit gâteau qui à fait l’unanimité à cette nouvelle adresse c'est la madeleine ! Tout d'abord par sa grande diversité de goût : mûre, framboise, caramel, chocolat, miel ou encore passion; mais aussi par sa forme originale.

Je vous partage aujourd'hui la recette de cette gourmande madeleine au miel ainsi que les petits secrets de fabrication afin d'obtenir une madeleine digne du Ritz Paris !

Temps de préparation : 30min

Temps de repos : idéalement 2 jours sinon 24h

Temps de cuisson : 14min

Pour une quinzaine de madeleines

Pour l'appareil à madeleines

• 160g de farine T45

• 10g de levure chimique

• 160g de beurre

• 3 œufs à température ambiante

• 100g de sucre semoule

• 40g de miel d'acacia

• 30g de miel de châtaigne

Tamisez la farine avec la levure chimique. Faites fondre le beurre.

Dans un batteur muni de la feuille, mélangez les œufs, le sucre et les deux miels.

Versez petit à petit le mélange farine-levure chimique.

Ajoutez enfin le beurre fondu chaud.

Une fois le mélange réalisé, arrêtez le moteur afin d'éviter l'émulsion. Gardez au frais pendant 24h avant utilisation.

Le lendemain, beurrez un moule à madeleines. Faites préchauffer le four à 180°C,en chaleur tournante.

Répartissez la pâte entre les alvéoles du moule, placez un deuxième moule par dessus afin de renfermer les madeleines et enfournez. Baissez la température à 160°C, puis enfournez pour 7min à même la sole en recouvrant d'une plaque afin de faire du poids et de maintenir les deux moules collés ensemble. Au bout des 7min, retournez le moule et enfournez à nouveau 7min.

Vous pouvez les consommez le jour de leur cuisson, mais il est préférable de les cuire la veille. Une fois refroidies, enveloppez-les de film alimentaire et laissez-les reposer pour les glacer le lendemain.

Pour le glaçage

• 300g de sucre glace

• 7cL d'eau

• 5g d'acide ascorbique (pour la conservation, pas obligatoire)

• 40g d'huile d'olive

Faites préchauffer le four à 200-220°C. Mélangez les ingrédients du glaçage.

Appliquez-le pinceau et passez les madeleines environ 2min au four afin qu'il soit sec au toucher.

Servez tiède ou à température ambiante.

Bon à savoir : vous pouvez évidemment fourrez les madeleines avec de la framboise pépin, une ganache chocolat, un caramel au beurre salé ou encore un confit de fruit de la passion !

Bonne dégustation !