Paris-Tokyo

Avec la réforme du CAP, une nouvelle matière a fait son apparition : le chef d’œuvre. Le but, créer un dessert de A à Z : faire des croquis d'intention, des fiches coût matière, des planches tendances.

Il y a également un thème imposé pour chaque classe. Dans mon cas, un gâteau traditionnel revisité sur le thème des 100ans de l'école Ferrandi.

Le Paris Tokyo est donc le fruit de nombreuses semaines de travail. Il représente l'alliance entre la tradition française et la culture nippone. La pâtisserie est donc composée d'un choux craquelin, d'une crème diplomate au yuzu, d'un praliné sésame-fleur de sel et de petites baguettes de meringues.

En espérant que cette création vous plaise !

Pour 6 personnes

Pour le craquelin

• 50g de farine

• 50g de sucre

• 40g de beurre

Mélanger tous les éléments ensemble pour formez une pâte.

Étaler sur environ 3mm puis réservez au frigo. Une fois la pâte bien froide détaillez des disques et réserver au congélateur jusqu’à utilisation.

Pour la pâte à choux

• 125g d’eau

• 125g de lait

• 2 à 5g de sel

• 100g de beurre

• 150g de farine

• 250g d’œuf

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait et le beurre jusqu’à ébullition.

Puis hors du feu, ajouter la farine préalablement tamisée et dessécher la pâte.

Ajouter petit à petit les œufs et mélangez à la spatule.

A l’aide d’une poche à douille uni n°10 pochez les choux. Disposez les disques de craquelins par dessus.

Enfourner à 190°C pendant 40min.

Pour la crème diplomate au yuzu

• 500g de crème pâtissière (500g de lait, 100g de sucre, 100g d’œuf, 50g d’amidon, 50g de beurre)

• 10cL de crème liquide

• 10g de sucre

• 10cL de jus de yuzu

Réaliser une crème pâtissière en faisant chauffer le lait et le beurre jusqu’à ébullition.

En parallèle, blanchir les œufs, le sucre et l’amidon puis délayer avec une bonne moitié du lait bouillant et remettre à cuir pour épaissir la crème.

Filmer au contact dans un plat à fond large et laisser refroidir.

Récupérer la crème pâtissière et lisser au fouet.

Ajouter le jus de yuzu.

Dans un cul-de-poule, monter la crème liquide et le sucre en chantilly.

Ajouter une partie de la chantilly à la crème pâtissière en mélangeant au fouet puis ajouter le reste en mélangeant cette fois-ci à la maryse.

Pour le praliné sésame

• 100g d'amandes

• 100g de sésame

• 100g de sucre

Torréfier les amandes et le sésame.

Faire chauffer le sucre à sec dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.

Verser le caramel sur un papier cuisson et laisser refroidir.

Mixer le caramel avec les grains de sésame et les amandes jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Réserver à une température ambiante.

Pour les baguettes de meringues

• 120g de blanc d’œuf

• 120g de sucre glace

• 120g de sucre semoule

Préchauffer le four à 120°C.

Battre les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre semoule quand ils commencent à monter.

Lorsqu’ils sont bien fermes, incorporez à la maryse le sucre glace.

Introduire la meringue dans une poche munie d’une douille lisse n° 6 et pocher sur une plaque une douzaine de baguettes.

Enfourner pour 8min puis baisser le four à 90°C et laisser cuire pendant 2h.

Pour le montage

Percer les choux puis les garnir de crème diplomate ainsi que de praliné sésame pour former un cœur coulant.

Pocher une boule de crème diplomate au yuzu sur le dessus du chou.

Puis à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, creuser légèrement la boule de crème diplomate et pocher un peu de praliné sésame.

Terminer en déposant deux baguettes de meringue sur la boule de crème yuzu.

Bonne dégustation !