Rosace myrtille violette

Bonjour à tous ! Aujourd'hui on se retrouve avec une recette très estivale que j'ai déniché dans un hors série du magazine Fou de pâtisserie consacré à un de mes chefs préféré : Philippe Conticini !

Et aujourd'hui nous allons nous attaqué à une tartelette à la fois florale et délicate : le rosace myrtille et violette.

La recette à été crée par Philippe Conticini spécialement pour le magazine et c'est une grande découverte ! En effet ce sont des goûts que je n'ai pas forcément l'habitude de travailler et pour autant ce dessert à clairement fait l’unanimité tant par sa fraîcheur que par son originalité.

La pâtisserie est donc composé d'une pâte sucrée légèrement aromatisée au citron vert, d'une pâte de noisette gourmande, d'un semi-confit de myrtille et d'une chantilly myrtille violette !

Temps de cuisson : 30min

Temps de préparation : 2h

Pour 4 rosaces

Pour la pâte sucrée

• 110g de beurre

• 70g de sucre glace

• 37g d'oeuf

• 21g de poudre amandes

• 190g de farine (de préférence T55)

• 0,8g de zeste citron vert

• 1,7g de fleur de sel

Dans le bol d'un robot muni de la feuille, crémez, crémez le beurre avec le sucre glace, l’œuf, puis les poudres (amande, farine, zeste de citron vert et fleur de sel).

Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, à l'aide d'un rouleau, étalez la pâte sur 0,5cm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Détaillez 4 disques et foncez votre pâte dans des cercles individuels de 7,5cm de diamètre, préalablement beurrés.

Faites cuire sur une grille recouverte d'un silpat ou d'une feuille de papier sulfurisé pendant 10min à 170°C en chaleur tournante. Au terme de ces 10min, décerclez vos tartelettes et enfournez à nouveau pendant 20min.

Pour la pâte de noisette

• 25g de poudre de noisette

• 25g de beurre

• 25g de farine

• 10g de sucre

• 5g de liqueur de noisette (type Frangelico) ou 5g de rhum

• 1g de fleur de sel

Torréfiez au four la poudre de noisettes 10min à 150°C.

Versez l'ensemble des ingrédients dans la cuve du batteur et mélangez à l'aide de la feuille.

Une fois la pâte homogène, stoppez le robot et stockez au réfrigérateur.

Pour le concentré de myrtille

• 80g de purée de myrtille (vous pouvez également prendre des myrtille fraîche ou même surgelées et les mixer quelques secondes pour obtenir votre purée)

Dans une casserole, faites réduire la purée de myrtille de moitié sur feu doux. L'eau contenu dans le fruit va donc s'évaporer et va permettre de concentrer tous le goût.

Attention : le mélange peut accrocher, il faut mélanger régulièrement.

Stocker en boîte au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Pour le semi-confit de myrtille

• 90g de purée de myrtilles

• 9g de jus de citron

• 2,6g de pectine NH

• 12g de sucre

• 150g de myrtille fraîche

• 7g de masse gélatine

Faites chauffer la purée de myrtilles avec le jus de citron puis quand la purée commence à légèrement fumer, ajouter en pluie le sucre et la pectine préalablement mélangé ensemble.

Chauffez jusqu'à frémissement puis incorporez les myrtilles fraîches.

Reportez l'ensemble à ébullition pendant 1min .

Ajoutez la gélatine préalablement hydratée et réservez.

Pour la chantilly myrtille violette

• 150g de crème liquide

• 40g de concentré de myrtille

• 10 gouttes d'essence de violette

Prélevez 40g du concentré de myrtille réalisé précédemment.

Mélangez le concentré de myrtille, la crème liquide et l'essence de violette. Attention : la crème et le concentré doivent être bien froid !

Montez au batteur jusqu'à ce qu'elle devienne crémeuse. Utilisez immédiatement.

Pour le montage

• 10g de myrtilles fraîches

Disposez dans vos fonds de tartelettes la pâte de noisette jusqu'à environ mi-hauteur et étalez de manière égale à l'aide d'une petite cuillère.

Dressez le semi-confit de myrtille par dessus et lissez.

Dressez la chantilly myrtille violette en forme de rosace

à l'aide d'une douille st honoré. Pour ce faire, penchez votre poche sur le côté, partez de l'extérieur pour aller vers le centre en dévissant à chaque coup.

Finissez la tarte en disposant 3/4 myrtilles au centre ainsi qu'une myrtille coupée.

Bonne dégustation !