Savarin pistache framboise

Bonjour à tous, aujourd'hui on se retrouve avec une recette idéale pour ces belles journées de printemps : le savarin pistache framboise. Un dessert plein de saveurs et rafraichissant composé d'une pâte à baba imbibée au kirsch (ou au rhum !), d'un nappage exotique, d'une chantilly à la pistache et de framboises fraîches !

Mais tout d'abord retournons un peu en arrière, et plus précisément au 19ème siècle, date à laquelle le savarin à fait pour la première fois son apparition dans le monde de la pâtisserie. En effet, c'est en 1845 que Jean-Anthelme Brillat-Savarin, magistrat de métier, député, féru de sciences et fin gourmet, auteur d’un best-seller de la littérature gourmande, serait parvenu à obtenir le secret de la composition du sirop de trempage du baba au rhum, inventé au siècle précédent. Il l’aurait communiqué aux frères Julien, célèbres pâtissiers installés place de la Bourse à Paris. Ces derniers remplacent alors le rhum par du kirsch, suppriment les raisins secs de la recette originelle et donnent à ce gâteau imbibé une forme de couronne. Et un nom, celui du plus célèbre des gastronomes de son époque !

La recette que je vous propose est inspiré du savarin Montebello, création du chef Pierre Hermé pour ses boutiques parisiennes.

Bien évidemment, vous pouvez apporter des modifications à la recette et la personnaliser selon vos goûts en changeant d'alcool pour l'imbibage ou encore en remplaçant les framboises par des fraises.

Je vous laisse maintenant avec la recette, en espérant qu'elle vous plaise !

Pour 10 savarins

Pour la pâte à baba

• 125g de farine

• 2g de sel

• 10g de miel

• 125g d'œufs

• 12g de levure

• 50g de beurre

A l'aide de votre robot muni du crochet, mélanger à vitesse lente la farine, le sel, le miel, les œufs et la levure pendant 5min. Puis pétrir ensuite la pâte à vitesse moyenne pendant à nouveau 5min.

Verser ensuite le beurre fondus sur la pâte obtenue et laisser agir 10min. Grâce à la levure et sous l'action du beurre fondu, la pâte va commencer à gonfler légèrement.

Une fois les 10min écoulées, mélanger bien la pâte à l'aide d'un fouet ou bien de votre robot.

Mouler à l'aide d'une poche à douille dans des moules à baba et placer dans un four à 30°C pendant 30min afin de faciliter la pousse. Si vous le souhaitez, vous pouvez également les laisser pousser à température ambiante. Le rendus final sera le même mais le temps de pousse sera plus long.

Enfourner à 170°C pendant 20min puis démouler et laisser sécher pendant 10min à 150°C.

Pour le sirop d'imbibage

• 500g d'eau

• 250g de sucre

• 55g de kirch ou de rhum (ou bien un autre alcool c'est bien évidemment à votre convenance !)

• 1 gousse de vanille

• 8g de pâte de pistache

Faire bouillir l'eau, le sucre, la vanille et la pâte de pistache.

Ajouter ensuite le kirch (ou l'alcool de votre choix)

Utiliser à environ 50-60°C.

Pour le nappage exotique

• 500g d'eau

• le zeste d'une demie orange

• le zeste d'un demi citron

• 200g de sucre

• 20 de pectine NH

• 20g de jus de citron

• Quelques feuilles de menthe

Faire chauffer l'eau et les zestes à 45°C.

Ajouter le sucre et la pectine NH et porter à ébullition durant 3min.

En dehors du feu, mélanger le jus de citron et la menthe.

Laisser infuser 30min, chinoiser et réserver.

Pour la chantilly pistache

• 250g de crème liquide

• 18g de pâte de pistache

Monter ensemble la crème liquide et la pâte de pistache en chantilly puis réserver au frais jusqu'à utilisation.

Attention : la crème liquide mettra un certain temps à monter en chantilly du fait de la présence de la pâte de pistache. Pour une meilleure incorporation, vous pouvez aussi faire bouillir la moitié de votre crème liquide avec la pâte de pistache puis la réserver et la monter le lendemain avec la totalité de la crème liquide.

Assemblage

Imbiber les baba dans le sirop d'imbibage. On sait que les baba sont bien imbibés quand ils ont une texture spongieuse aussi bien au centre que vers les parois extérieurs. Il ne faut pas hésiter à bien les imbiber, ils doivent prendre du volume.

Napper ensuite les baba dans le nappage exotique, légèrement chaud (assez chaud pour qu'il soit fluide et sans "grumeaux").

Faire une rosace généreuse de chantilly pistache.

Ajouter quelques framboises coupés en 2 autour de la rosace.

Terminer en parsemant de rondelles de pistache.

Bon à savoir : vous pouvez également présenter vos savarins en les plaçant dans des caissettes à baba. Si c'est le cas n'hésitez pas à rajouter un petit fond de sirop d'imbibage dans chaque caissettes.

Bonne dégustation !