Tarte Bourdaloue

Bonjour à tous ! 
Aujourd'hui on se retrouve avec une nouvelle recette à la fois gourmande et traditionnelle : la tarte Bourdaloue. Je vous propose donc la recette apprise en CAP, que je suis entrain d'effectuer au sein de l'école Ferrandi. 

Pour la petite histoire c’est au XIXe siècle, vers 1860, que la tarte Bourdaloue fut inventée par un pâtissier parisien travaillant rue Bourdaloue  dans le IXe arrondissement. C’est tout simplement ainsi que fut donné  le nom de « Bourdaloue » à cette création culinaire. A l’époque, la  recette était sûrement un peu différente de celle que l’on connait  aujourd’hui. Rapidement appréciée par les Parisiens du quartier pour sa gourmandise et sa douceur, la tarte Bourdaloue s’installa finalement dans les boulangeries et salons de thé de la capitale comme un mets raffiné.

Temps de préparation : 30min

Temps de cuisson : 40min

Pour une tarte de 6 personnes de 22cm

Pour la pâte à foncer

• 125g de farine

• 75g de beurre

• 2g de sel

• 15g de sucre

• 40g d'oeufs

Dans un saladier ou directement sur votre plan de travail, mélangez la farine ainsi que le sucre et le sel.

Ajoutez ensuite le beurre bien froid préalablement coupé en petits dès et Effectuez le sablage en mélangeant à la main et du bout des doigts.

Puis une fois le sablage effectué, faites un puit et ajoutez l’œuf.

Frasez la pâte avec la paume de la main afin de la rendre bien homogène et lisse.

Formez un cylindre et réservez la pâte au frais dans du filme alimentaire.

Pour la crème d'amande

• 50g de beurre

• 50g de poudre d'amande

• 50g de sucre

• 50g d'oeuf

• 5g de rhum

Mettre le beurre en pommade.

Ajoutez au beurre pommade les poudres (poudre d'amande et sucre) et mélangez.

Terminez par les liquides (œufs et rhum).

Lissez au fouet sans trop foisonner ( le mélange doit légèrement blanchir)

Assemblage et cuisson

• 6 demi-poires au sirop

Abaissez la pâte puis foncer dans un cercle de 22cm.

Étalez, à l'aide d'une maryse ou d'une corne, la crème d'amande dans le fond de la tarte en veillant à bien ramener la crème sur les bords.

Coupez finement les poires au sirop dans la largeur en les gardant bien constituées.

Disposez harmonieusement les demi-poires ciselées qui doivent être légèrement inclinées vers l’extérieur du cercle.

Recouvrez les parties de crème d'amande encore apparente d'amandes effilées.

Enfournez ensuite dans un four en chaleur tournante à 155°C pendant 40min.

Enlever de la plaque de cuisson et une fois refroidit décerclez puis si besoin retirez les imperfection grâce à la râpe microplane.

Faites chauffer du nappage neutre avec un peu d'eau puis nappez la tarte afin de lui donner de la brillance.

Bonne dégustation !