Tarte Perle de pomme

La tarte aux pommes, grand classique de la pâtisserie française et dessert le plus populaire présent sur la table de chaque famille. Si la recette de base est finalement assez simple : une bonne pâte sucrée ou feuilletée avec des pommes disposées joliement dessus, parfois même accompagnée d'un lit de compote. Aujourd'hui j'ai décidé de vous présenter une version modernisée de la célèbre tarte aux pommes. Au programme, une bonne pâte sucrée croustillante, une crème d'amande à la réduction de jus de pomme qui donne du pep's, un galet à la vanille pour la gourmandise, une brunoise de pomme cuite et crue puis pour la déco une magnifique feuille dentelle et des perles de pommes ! D'où son nom : a Perle de pomme !

J'espère que cette création vous plaira et que vous serez nombreux à la reproduire !

Pour 6 tartelettes

Pour la pâte sucrée

· 125g de farine

· 75g de beurre

· 2g de sel

· 15g de sucre

· 40g d’œuf

Dans un saladier ou directement sur votre plan de travail, mélangez la farine ainsi que le sucre et le sel.

Ajoutez ensuite le beurre bien froid préalablement coupé en petits dès et effectuez le sablage en mélangeant à la main et du bout des doigts.

Puis une fois le sablage effectué, faites un puit et ajoutez l’œuf.

Frasez la pâte avec la paume de la main afin de la rendre bien homogène et lisse.

Formez un cylindre et réservez la pâte au frais dans du filme alimentaire.

Pour la crème d’amande réduction de jus de pomme

· 50g de beurre pommade

· 50g de sucre

· 50g de poudre d’amande ou amande hachée broyée

· 50g d’œuf

· 100g de jus de pomme + QS de cannelle

Dans une casserole, faites réduire le jus de pommes avec la cannelle sur feu vif. L'eau contenue dans le jus va s'évaporer, au bout d'un bon quart d'heure et quand vous voyez que le jus a bien réduit, stoppez la cuisson, débarrassez et laissez refroidir à température ambiante.

Mettre le beurre en pommade.

Ajoutez au beurre pommade les poudres (poudre d'amande et sucre) et mélangez.

Terminez par les liquides (œufs et réduction de jus de pomme). ATTENTION : mettre environ 3/4 de la réduction, le quart restant sera à mettre dans la préparation du galet vanille.

Lissez au fouet sans trop foisonner ( le mélange doit légèrement blanchir)

Pour le galet vanille

· 200g de crème liquide

· 1 gousse de vanille

· QS de réduction de jus de pomme cannelle

· 30g de jaune

· 20g de sucre

· 3,5g de gélatine poudre dans 17,5g d’eau

Commencez par hydrater la gélatine dans l'eau puis réservez au frigo.

Faites chauffer la crème avec la gousse de vanille et le quart restant de réduction de jus de pomme.

Dans un saladier mélangez les jaunes et le sucre. Quand la crème boue, versez sur les jaunes et le sucre, mélangez puis remettez à cuire dans la casserole.

Vous allez maintenant cuire à la nappe soit à 83°C en ne cessant jamais de remuer pour éviter que le mélange accroche et fasse une sorte "d'omelette" dans le fond de votre casserole.

Une fois la température atteinte et hors du feu, ajoutez la gélatine puis mélangez.

A 30°C, mixez et coulez dans des empreintes ou des petits cercles d'une taille inférieur que celui que vous utiliserez pour foncer votre tarte. Pour ma part, j'utilise les moules Silikomart "Tarte Ring Klassik Michalak x6" que je trouve super et que je vous recommande.

Pour la brunoise de pommes

· 1 pomme (à cuire)

· 10g de beurre

· 5g de sucre

· 1 pomme (crue)

Épluchez et découpez vos pommes en brunoise (petits cubes d'environ 1cm).

Mettre une pomme dans un saladier avec un peu de citron et la réserver au frais. Puis mettre l'autre dans une casserole avec le beurre et le sucre.

Laissez cuire jusqu’à ce que les cubes de pommes soient bien fondants et légèrement caramélisés puis laissez refroidir.

Mélangez enfin vos deux pommes (cuite et crue) et réservez au réfrigérateur.

Pour la feuille dentelle

· 25g de beurre fondu

· 25g de sucre glace

· 25g de farine

· 20g d’œuf

Travaillez tous les ingrédients ensemble.

Étalez la pâte et lissez-la dans 10 moules en forme de feuille. Pour ma part j'utilise le moule Silikomart "Naturae 24 feuilles"BOIS" - BOSCO"

Mettez à cuire au four à 145 °C en chaleur tournante pendant 15 à 20 minutes jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.

À la sortie du four, courbez les feuilles dentelle dans une gouttière.

Pour le montage

• Du nappage neutre

• 1 pomme pour les billes de pomme

Foncez votre pâte à tarte dans un cercle d'une taille supérieur au diamètre de votre galet vanille.

Précuire votre fond de tarte à blanc et bien piqué pendant 5 à 10min puis sortir du four et étalez un fond de crème d'amande.

Laissez cuire à nouveau 10min jusqu'à ce que la crème d'amande soit cuite et légèrement colorée tout comme la pâte.

Une fois le fond de tarte refroidit, ajoutez la brunoise de pomme cuite et crue jusqu'à hauteur.

Récupérez le galet vanille au congélateur et glacez le à l'aide d'un nappage neutre.

Disposez le sur le fond de tarte garnit de brunoise.

Décorez avec une feuille dentelle sur le dessus du galet puis à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne détaillez des billes de pommes et disposez les sur la tarte tout autour du galet vanille.

Bonne dégustation !