Tarte poire chocolat

Je vous propose aujourd'hui une recette de François Perret, chef pâtissier du Ritz, trouvé dans un hors série du magazine fou de pâtisserie spécial "gâteau de palace".

Il s'agit de la recette de la tarte poire chocolat, un accord entre l'intemporel Belle Hélène où le jus du fruit nourrit une crème d'amande et un crémeux au chocolat d'une gourmandise absolue !

Temps de préparation : 1h 30

Temps de cuisson : 1h30

Temps de repos : 4h

Pour le crémeux au chocolat

135g de crème liquide
137g de lait
1 gousse de vanille
60g de jaunes d'oeufs
30g de miel ou de sucre inverti
50g de chocolat au lait 40% (type Jivara de chez Valrhona)
85g de chocolat noir à 70% (type Guanaja de chez Valrhona)

Chauffez le lait, la crème et le miel (ou le sucre inverti) avec la vanille grattée jusqu'à ébullition.

Chinoisez sur les jaunes en fouettant, remettez-le tout à cuire à l'anglaise jusqu'à 83°C.

Versez ensuite sur les chocolats. Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mélange homogène et lisse.

Réservez au moins 4h au réfrigérateur.

Pour les poires pochées

1L d'eau

500g de sucre

Les zestes d'une demie orange

1 gousse de vanille

4 poires Williams

Épluchez les poires, taillez-les en deux et épépinez-les.

Faites bouillir l'eau, le sucre, la vanille et l'orange.

Plongez les poires dans un sirop à 80°C, à petit frémissement.

Couvrez-les d'un papier cuisson troué pour qu'elles ne sèchent pas, ou arrosez les très régulièrement à la cuillère. On compte environ 1h de cuisson, en vérifiant avec la pointe, en vérifiant avec la pointe d'un couteau de temps en temps.

Pour la pâte à foncer

140g de farine T55
20g de poudre d'amande
50g de sucre glace
50g d'oeuf
80g de beurre demi-sel

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, commencez par crémer le beurre avec le sucre glace.

Ajoutez l’œuf puis mélangez à nouveau (en raclant les bords).

Terminez par la farine et la poudre d'amande, mélangez sans corser.

Étalez la pâte de manière assez fine et réservez 1h au frais.

Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur et taillez un cercle de 18cm de diamètre.

Foncez dans un cercle graissé de 14cm de diamètre, ébarbez l'excédent. Piquez la pâte, cuisez-la 12min à blanc à 170°C en chaleur tournante.

Pour la crème d'amande

80g d'oeufs entiers
100g de beurre
100g de sucre semoule
80g de poudre d'amande
16g de cacao en poudre
1 poire
1 jaune d'oeuf

Commencez par mélanger le beurre mou, le sucre et la poudre d'amande.

Ajoutez ensuite l’œuf et le jaune.

Rajoutez le cacao à petite vitesse.

Terminez par la poire coupée en dès, mélangez délicatement à la maryse.

Dorez le fond de tarte refroidi avec un jaune d'oeuf dans lequel vous aurez rajouté une goutte d'eau.

Étalez la crème d'amande dans le fond de tarte et lissez, puis remettez 14min au four à 170°C.

Le décor en chocolat

100g de chocolat noir
De la poudre or

Réaliser ensuite le disque de chocolat et les petits bâtonnets. Pour cela tempéré le chocolat entre 2 feuilles de papier guitare. Quand le chocolat commence légèrement à cristalliser (le chocolat ne doit plus coller au doigts lorsque vous le toucher) détailler un petit disque à l'aide d'un emporte pièce ainsi que des petites tiges de quelques millimètre à l'aide d'une règle et d'un couteau.

Poudrez ensuite le disque avec de la poudre or.

Rappel : pour tempérer votre chocolat, vous devez lui faire suivre une courbe de température. Pour le chocolat noir, il s'agit de le faire fondre à 50-55°C, le faire refroidir à 27-28°C et le réchauffer à 30-32°C pour l'utiliser. C'est seulement à ce moment que vous pourrez étaler votre chocolat entre les deux feuilles de papier guitare.