Tartelettes chocolat-passion

Il y a quelques semaines, je vous proposez la recette du galette choco-passion. J'ai tellement aimé cette association - mais aussi parcequ'il me restait quelques petites préparation - j'ai décidé de dériver la recette en une tartelette ultra gourmande !

Au programme, une pâte sucrée cacao signée Aurélien Cohen, une ganache chocolat passion, une ganache montée chocolat au lait et une gelée passion !

Pour le visuel je me suis inspirée de la célèbre tarte au chocolat de Jeffrey Cagne !

En espérant que cette recette vous plaise.

Pour 6 tartelettes de 7cm de diamètre

Pour la ganache montée chocolat au lait

• 100 g de chocolat au lait (type équatorial lactée de chez Valrhona)

• 137g de crème liquide (à chaud)

• 137g de crème liquide (à froid)

Faites bouillir 137g de crème puis versez sur le chocolat au lait préalablement concassé.

Réalisez une émulsion en réalisant de petits mouvements circulaires au centre de votre cul de poule à l'aide d'un fouet.

Ajoutez 137g de crème liquide froide puis mélangez.

Filmez au contact et réservez minimum 5h au réfrigérateur, au mieux une nuit.

Le lendemain, montez au robot votre ganache montée au bec d'oiseau. La ganache doit restée lisse et brillante tout en tenant au fouet.

Sur un papier cuisson, dessinez des cercles de 7cm de diamètre à l'aide de votre cercle à tartelettes.

A l'aide d'un douille n°10, pochez des boules de ganaches montée l'intérieur de ce cercle. Recouvrez à nouveau d'une feuille de papier cuisson et écrasez légèrement vos boules de crèmes puis réservez au congélateur 1h.

Pour la pâte sucrée cacao

• 60 g de sucre glace

• 20 g de poudre d’amande

• 40 g de œuf entier

• 150 g de farine T55

• 20 g de cacao poudre

• 1 g de fleur de sel

• 80 g de beurre doux

Sabler ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le cacao poudre et le sel à la feuille dans le bol du batteur.

Lorsque le mélange prend une texture « sableuse », ajouter l’œuf et mélanger à nouveau jusqu'à homogénéisation.

Sur un plan de travail fariné, on fraise avec la paume de la main la pâte que l’on a rassemblé. Cela permet de finir de pétrir la pâte.

Former une boule de pâte et l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une épaisseur de 2,5 mm.

Foncer dans des cercles à tartelettes de 7cm de diamètre puis placez vos fonds de tartelettes au congélateur pendant 2h.

Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15min à 160°C puis décercler et remettre à cuire 10min.

Pour la gelée de fruit de la passion

• 135 g de pulpe de fruit de la passion

• 25 g de sucre

• 3,5 g de pectine NH nappage (ou 14 g de Vitpris)

Faites chauffer votre pulpe de fruit de la passion dans une petite casserole.

Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les, en pluie, à votre pulpe passion chaude puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Le jus doit être chaud (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.

Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.

Retirez du feu puis conservez dans un récipient à température ambiante et filmé au contact jusqu'à utilisation.

Pour la ganache chocolat au lait-passion

• 275 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)

• 137g de pulpe ou jus de fruit de la passion

• 50g de beurre

Faites chauffer la pulpe de fruit de la passion jusqu'à légère ébullition

Versez sur le chocolat au lait préalablement concassé et réalisez une émulsion en faisant de petits mouvements circulaires au centre de votre cul de poule à l'aide d'un fouet.

Ajoutez le beurre en morceau et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Passez directement au montage.

Pour le montage

Coulez jusqu'à hauteur votre ganache chocolat passion dans vos fonds de tartelettes cuits.

Laissez cristalliser au réfrigérateur.

Déposez ensuite votre couronne de ganache montée congelée.

Pochez votre gelée de fruit de la passion au cœur de votre couronne de ganache montée.

Terminez avec quelques grués de cacao pour la décoration.

Bonne dégustation !