Tartelettes exotiques

Avec les beaux jours qui reviennent, j'avais envie d'une petite tartelette rafraîchissante ! Alors j'ai fouillé dans mes bouquins de pâtisserie et j'ai enfin trouvé mon bonheur dans l'excellent livre "Le Paris des pâtisseries".

J'ai opté pour la recette du chef Philippe Conticini composée d'une pâte sucrée au zeste de citron vert, d'un biscuit coco, d'une compotée d'ananas et d'une chantilly fruit de la passion.

En espérant que cette recette vous plaise !

Pour la pâte sucrée

• 63g de beurre mou

• 60g de sucre glace

• les zestes d'un demi citron vert

• 15g de poudre d'amande

• 25g d’œuf

• 1g de fleur de sel

• 125g de farine T55

Sortez les ingrédients d'avance pour qu'ils soient tous à la même température.

Pétrissez à vitesse lente le beurre pommade avec la feuille du robot, puis crémez-le avec le sucre glace. Ajoutez l’œuf puis la farine et le sel préalablement mélangés. Faites le mélange en deux fois et très rapidement.

Frasez la pâte trois à quatre fois avec la paume de la main, puis formez une boule. Couvrez et laissez au frais au 3 à 4h, une nuit si possible.

Étalez la pâte à 0,5cm d'épaisseur et foncez des cercles à tartelettes de 7.5cm de diamètre.

Faites cuire 15min à 160°C.

Pour le biscuit coco

• 28g de poudre de noix de coco torréfiée

• 60g de blancs d’œufs

• 14g de sucre semoule

• 14g de farine T55

• 36g de sucre glace

• 14g de poudre de noisette

Torréfiez la poudre de noix de coco 10min à 140°C, puis laissez-la refroidir.

Au fouet du batteur, montez les blancs avec le sucre semoule. Tamisez la farine et le sucre glace, incorporez les poudres de noix de coco et de noisette.

Sur une plaque avec une feuille de cuisson, étalez le biscuit sur 1/2cm d'épaisseur environ. Faites cuire 8 à 10min à 170°C.

Pour la compotée d'ananas

• 17g de beurre

• 50g de sucre semoule

• 50g de jus de citron vert

• 1 gousse de vanille

• 500g d'ananas frais

• 3.7g de gélatine

Faites fondre le beurre et ajoutez le sucre. Déglacez avec le jus de citron vert et la vanille grattée. Portez le tout à ébullition quelques secondes puis ajoutez l'ananas en petits dés.

Cuisez jusqu'à dissolution du jus de cuisson. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.

Filmez au contact, débarrassez au frais.

Pour la chantilly passion

• 150g de crème liquide

• 15 g de sucre

• 14g de poudre de fruit de la passion ou le jus d'un fruit de la passion

• 1/2 gousse de vanille

• Colorant jaune naturel (facultatif, personnellement je n'en ai pas mis !)

Montez tous les ingrédients dans la cuve bien froide du robot. Utilisez dès que vous obtenez une chantilly pas trop ferme.

Pour le montage

• 100G d'ananas

• zestes de citron vert

Déposez les biscuits à la noix de coco dans les fonds de tarte. Ajoutez la compotée d'ananas et lissez à hauteur.

Dressez la chantilly en rosace avec une douille à St Honoré. Partez du centre et dévissez chaque fois. Terminez par des cubes d'ananas frais et des zestes de citron vert.

Bonne dégustation !